Zavařené lečo – poměry, pasterizace a chuťové varianty

Zavařené lečo je univerzální základ na rychlá jídla během roku. Níže najdeš ověřené poměry paprik, rajčat a cibule, tipy na okyselení (bezpečné pH pro vodní lázeň), šetrnou pasterizaci, triky na barvu a šťavnatost, chuťové varianty (pikant, s cuketou, bez cukru) a přesné přepočty na sklenice 0,37–0,72 l. Dozvíš se také, co do leča patří při zavařování a co ne (maso či vejce vždy až při podávání!).

Výběr surovin a poměry

• Rajčata: zralá, masitá (např. švestková typu), s nižším obsahem vody. Dávají sladkost, barvu a kyselost.
• Paprika: sladká kápie nebo mix kápie a tenkostěnných odrůd. Na pikant verzi přidej kousek chilli.
• Cibule: žlutá nebo bílá, rovnoměrné plátky – uvolní sladkost a tělo chuti.
• Základní poměr (na „čisté lečo“): 2 díly paprik : 2 díly rajčat : 1 díl cibule. Příklad: 2 kg paprik + 2 kg rajčat + 1 kg cibule = cca 6–7 sklenic 0,37 l.
• Sůl a cukr: sůl 12–16 g na 1 kg zeleniny; cukr 8–20 g na 1 kg (dle chuti a kyselosti rajčat). Cukr není povinný, spíš vyrovnává kyselost.

Bezpečná kyselost (okyselení) při zavařování leča

Lečo obsahuje nízkokyselou zeleninu (paprika, cibule), kterou je pro bezpečné zavařování ve vodní lázni nutné okyselit. Cíl je pH pod ~4,2–4,4 (prakticky dosáhneš přidáním octa nebo kyseliny citronové). Zvol jednu z možností:

• Ocet 8 %: 80–120 ml na 1 kg zeleninové směsi (rajčata+paprika+cibule). Chuťově univerzální je 100 ml/kg.
• Kyselina citronová: 2,5–4 g na 1 kg směsi (rozmíchat v malém množství horké šťávy, poté vmíchat).
• Tip: u velmi kyselých rajčat může stačit spodní hranice; u sladkých odrůd a více papriky vol horní hranici.

Předpříprava a krájení

• Paprika: omýt, odstranit semeníky a bílé přepážky, krájet na proužky 8–12 mm nebo větší pásky do sklenic 0,72 l.
• Rajčata: omýt; pokud chceš jemnější texturu a čistší vzhled, oloupej (naříznout do kříže, 20–40 s spařit, zchladit, stáhnout slupku). Krájet na kostky 1,5–2 cm nebo větší měsíčky.
• Cibule: plátky 3–5 mm – rozvaří se akorát na sladší základ.
• Chilli (volitelně): tenká kolečka; dávku drž střídmě, kapsaicin se tepelnou úpravou zvýrazní.

Postup A – „Sauté & horké plnění“ + pasterizace (nejjistější)

1. Základ: v širokém hrnci jemně zarestuj cibuli na 1–2 lžících oleje (volitelně) 3–5 min do sklovita (nehnědnout).
2. Rajčata: přisyp rajčata, osol (část soli), případně trochu cukru. Povař na mírném varu 8–12 min, až pustí šťávu.
3. Paprika: přidej papriku (a chilli), krátce povař 6–8 min – ať zůstane pevná.
4. Okyselení: vmíchej ocet (nebo kys. citronovou), dochuť solí/cukrem. Vše nech sjednotit 2–3 min (nedlouho vařit po přidání octa).
5. Plnění: horké lečo plň do horkých sterilních sklenic (1–1,5 cm pod okraj). Objeď špejlí podél skla (bubliny), hrdla otři, uzavři.
6. Pasterizace: ve vodní lázni při 85–90 °C drž:
   – sklenice 0,37 l: 12–18 min
   – sklenice 0,72 l: 18–25 min
   Nevroucí var: zachová se barva i struktura.
7. Chladnutí: vyjmi, případně jemně dotáhni závit, chlaď pomalu pod utěrkou; víčka se mají vtáhnout.

Postup B – „Bez oleje“ (lehčí verze)

1. Cibuli podus na vlastní šťávě (přidej 2–3 lžíce vody), přidej rajčata, poté papriku. Čas varu drž u dolní hranice (aby paprika zůstala křupavější).
2. Okysel podle kapitoly výše, hned horké plň a pasterizuj stejně jako v Postupu A.

Postup C – „Více rajčat“ (lečo do omáček)

1. Zvol poměr 2 díly rajčat : 1,5 dílu paprik : 1 díl cibule. Vznikne řidší, výrazně rajčatový základ.
2. Po krátkém povaření a okyselení plň do sklenic, pasterizuj při 90 °C o 2–3 min déle než v Postupu A (víc tekutiny).

Chuťové varianty

• Pikant: 1 malá chilli na 2–3 kg směsi nebo ¼ lžičky chilli vloček na kg. Pikantnost se v zavařeném stavu mírně zesílí.
• S cuketou: 15–25 % mladé cukety (půlměsíčky 8–10 mm) přidat spolu s paprikou; nutné je okyselení podle základních dávek.
• Bylinkové: na konci 1–2 lžíce nasekané bazalky nebo oregana (krátce přejít varem 30–60 s).
• Bez cukru: cukr vynech; chuť zakulať hezkými zralými rajčaty nebo 1–2 lžícemi strouhané mrkve na kg (při vaření).
• Česnekové: 1–2 stroužky na 1 kg směsi, přidat ke konci (po okyselení už jen krátce).

Čemu se u zavařeného leča vyhnout

• Maso, klobása, slanina, vejce – do zavařených sklenic nepatří. Přidávají se až při podávání (po otevření sklenice). Maso a vejce vyžadují jiné, tlakové zpracování a jiné bezpečnostní podmínky.
• Hodně oleje: olej zhoršuje tepelné prohřátí a trvanlivost – chceš-li „lesk“, přidej 1–2 lžíce oleje až při servírování.
• Nedostatečné okyselení: lečo musí být kyselé. Dodrž dávky octa/kys. citronové.

Tipy na barvu, čirost a texturu

• Rajčata loupat (volitelně) pro méně slupek a čistší vzhled.
• Paprika krátce – vařit jen do poloměkka; po pasterizaci bude akorát.
• Ocet až na konci – přidat po změknutí papriky, už jen krátce prohřát (nenaruší se aroma).
• Horké do horkého: horké lečo plň do horkých sklenic (menší teplotní šok, lepší čirost).

Přepočty a výtěžnost

• Z 5 kg zeleniny (2 kg paprika, 2 kg rajčata, 1 kg cibule) získáš cca 5–6 l leča podle šťavnatosti rajčat a délky odpaření.
• Po naplnění: cca 10–12 sklenic 0,5 l nebo 7–9 sklenic 0,72 l.
• Okyselení při 5 kg směsi: 400–600 ml octa 8 % (nebo 12–20 g kys. citronové), přizpůsob sladkosti rajčat.

Skladování a trvanlivost

• Neotevřené: ve tmě a chladu 6–12 měsíců. Chuť se po 2–3 týdnech pěkně zharmonizuje.
• Po otevření: v lednici do 5–7 dnů. Vždy čistá lžíce při nabírání.
• Znaky kažení: nafouknuté víčko, šumění, plísně, sirnatý zápach – nepodávat.

Využití

• Rychlé lečo „na pánvi“: rozpal trochu oleje, přidej obsah sklenice, prohřej. Vejce/klobásu přidej až teď.
• Omáčky a ragú: základ k těstovinám, rýži, k pečenému kuřeti/rybě, do zeleninových soté.
• Snídaně/Brunch: ve stylu shakshuka – do pánve s lečem udělej důlky, rozklepni vejce, krátce zapeč.
• Polévky: rychlá rajčatovo-papriková; nařeď vývarem, dochuť bylinkami.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Vodnaté lečo: příliš šťavnatá rajčata nebo krátké odpaření → nech rajčata odpařit 8–12 min před přidáním papriky.
• Měkká paprika bez struktury: dlouhé vaření → papriku přidávej až po předvaření rajčat a vař jen krátce.
• Málo kyselé: nedodržené okyselení → doplň ocet/kys. citronovou dle dávek, pak krátce prohřát a znovu pasterizovat s novým víčkem.
• Nevtažené víčko: nečisté hrdlo nebo nízká teplota lázně → otřít hrdlo před uzavřením, držet 85–90 °C a čas dle objemu.
• Hořkastá pachuť: přehřátý ocet nebo připálená cibule → ocet přidávej na konci; cibuli jen zesklovatět, nehnědnout.

Bezpečnostní poznámky

Lečo určené k zavařování musí být kyselé – dodrž dávky okyselení. Veškeré maso, uzeniny a vejce přidávej až po otevření sklenice při vaření jídla. Pracuj čistě, sklenice a víčka měj sterilní, a vždy udržuj pasterizaci 85–90 °C v doporučených časech. Při pochybnostech o kyselosti použij raději horní hranici octa nebo kys. citronové.

Často kladené otázky

1. Můžu zavařovat lečo bez octa?

Můžeš, pokud použiješ kyselinu citronovou (2,5–4 g/kg směsi). Bez jakéhokoli okyselení je lečo pro vodní lázeň nevhodné.

2. Kolik oleje do leča při zavařování?

Ideálně žádný nebo jen 1–2 lžíce na celý hrnec na zesklovatění cibule. Olej přidávej při přípravě jídla po otevření.

3. Jak dosáhnout, aby paprika zůstala pevná?

Krátký var po přidání papriky (6–8 min), poté rychlé plnění a pasterizace bez vroucího varu.

4. Je cukr nutný?

Ne. Slouží hlavně k zakulacení chuti. U sladkých rajčat lze jít úplně bez cukru.

5. Jak upravit kyselost bez změny chuti?

Použij kyselinu citronovou (2,5–4 g/kg) místo části octa; chuť zůstane blíž „rajčatová“.