Klasická čalamáda – poměry, krájení a tipy

Klasická čalamáda je univerzální sladkokyselý salát ve sklenici – křupavý, barevný a vždy po ruce k řízku, pečeni, do housek či hot-dogů. Níže najdeš přesné poměry zeleniny, jak krájet a solit, aby pustila šťávu, recept na sladkokyselý nálev (ocet, cukr, sůl, koření), bezpečné okyselení, šetrnou pasterizaci, tipy na křupavost a stálou barvu, řešení problémů a přepočty na běžné sklenice.

Základní suroviny a poměry

• Bílé zelí (pevná hlávka) – křupavý základ, neutrální chuť.
• Okurky (nakládačky nebo pevné salátové) – svěžest a struktura.
• Paprika (kápie + tenkostěnné) – barva a sladkost.
• Cibule (žlutá/bílá) – aroma a tělo chuti.
• Mrkev – barva, jemná sladkost a křupavost.
• Základní poměr zeleniny (hmotnostně): 4 díly zelí : 2 díly okurek : 2 díly paprik : 1 díl cibule : 1 díl mrkve. Příklad na cca 6–7 sklenic 0,72 l: 2,0 kg zelí + 1,0 kg okurky + 1,0 kg paprika + 0,5 kg cibule + 0,5 kg mrkev.
• Solení k odšťavnění: 16–20 g soli na 1 kg nakrájené zeleniny (celkem). Sůl vytáhne vodu, zpevní strukturu a zlepší průnik nálevu.

Krájení a předpříprava (křupavost v praxi)

• Zelí: odstraň vnější listy a košťál, krájej na tenký řez (2–3 mm). Příliš silné pásy budou vláknitější.
• Okurky: kolečka 3–4 mm (na „sendvičovou“ verzi 2–3 mm). Větší salátové okurky můžeš oloupat a vydlabat semínka.
• Paprika: proužky 5–8 mm. Kombinuj barvy (červená/žlutá/zelená).
• Cibule: polokroužky 2–3 mm.
• Mrkev: tenké plátky nebo julienne (2–3 mm), aby se stihla prohřát při pasterizaci, ale zůstala pevná.
• Solení & promáčknutí: vše promíchej se solí (16–20 g/kg), jemně promačkej rukou 1–2 min a nech 30–60 min stát. Zelenina pustí šťávu a zmenší objem. Ne mačkat příliš – ať zůstane křupavá.
• Odkapání: přebytečnou šťávu lehce slej (neproplachuj), ponech si ji – můžeš jí doplnit sklenice spolu s nálevem.

Sladkokyselý nálev (na 1 litr)

Ocet počítej běžný 8 %. Nálev má být vyvážený – ne přehnaně sladký ani ostrý. Zvol jednu z verzí:

Univerzál (vyvážený): voda 700 ml + ocet 300 ml + 120–180 g cukru + 12–16 g soli.

Jemnější (pro děti): voda 800 ml + ocet 200 ml + 100–140 g cukru + 10–14 g soli.

Výraznější (sváteční, sendvičový): voda 650 ml + ocet 350 ml + 140–200 g cukru + 12–16 g soli.

Koření do nálevu na 1 l: 8–12 ks celého černého pepře, 5–8 ks nového koření, 2 ks bobkový list, 1–2 lžičky hořčičných semínek. Nálev jen zahřej k varu, mícháním rozpusť cukr a sůl, nedlouho vařit (koření zhořkne). Pro křišťálový vzhled můžeš nálev před zaléváním přeceď.

Koření a doplňky přímo do sklenice

• Hořčičná semínka: špetka do sklenice – typická „čalamádová“ linka.
• Celý pepř & nové koření: 2–3 kuličky od každého na sklenici 0,72 l.
• Bobkový list: ½–1 ks na sklenici (větší list přelom).
• List rybízu/třešně (třísloviny, křupavost) – 1 menší list (volitelně).
• Chilli/feferonka: 1–2 tenká kolečka pro „pikant“ verzi (opatrně – pikantnost se ve sklenici zvýrazní).
• Česnek: ½–1 stroužek na sklenici (volitelně, spíš do sendvičové linie).

Postup A – Horký nálev + pasterizace (nejspolehlivější)

1. Naplnění: po nasolení a odkapání zeleninu kompaktně naskládej do horkých sterilních sklenic (0,37–0,72 l). Vrstvi barevně, ale netlač na kaši.
2. Zalévání: zalij vařícím nálevem po „hrdlo“ (1–1,5 cm pod okraj). Podél stěny projeď špejlí, uvolni bubliny. Hrdlo otřít, hned uzavřít.
3. Pasterizace: ve vodní lázni při 80–85 °C drž:
   – sklenice 0,37 l: 8–10 min
   – sklenice 0,72 l: 10–15 min
   Nevroucí var, aby zůstala křupavost a jasné barvy.
4. Chladnutí: vyjmi, jemně dotáhni závit, obrať víčkem dolů na 2–3 min (volitelné), poté chlaď pomalu pod utěrkou. Víčka se mají vtáhnout.

Postup B – „Vlastní šťáva + doplnění nálevem“ (extra křupavé)

1. Po nasolení zeleninu pevně naskládej do sklenic. Shora zalij jen tolik, aby byla ponořená (použij část odtékající šťávy + horký nálev).
2. Pasterizuj stejně jako v Postupu A (80–85 °C, 8–15 min dle objemu). Výsledek bývá křupavější a chuť je víc „zeleninová“.

Okyselení a bezpečnost

Čalamáda je směs nízkokyselé zeleniny, proto musí mít po zalití nálevu dostatečnou kyselost (cílově pH pod ~4,2–4,4). Prakticky toho dosáhneš správným podílem octa 8 % (viz recepty nálevu). Používáš-li slabší ocet, přiměřeně zvyš podíl. Dlouhé skladování bez dostatečného okyselení je rizikové.

Tipy na barvu, čirost a křupavost

• Solí dopředu 30–60 min – vytáhne vodu, zpevní řez a snižuje zákal ve sklenici.
• Horké do horkého: horký nálev lij do horkých sklenic – méně zákalu a prasknutí skla.
• Koření nevařit dlouho – stačí zahřát; před zaléváním můžeš nálev přeceď pro křišťálový vzhled.
• Třísloviny (list rybízu/třešně) pomáhají křupavosti; dávkuj střídmě.
• Netlačit na kaši – zelenina musí mít prostor, aby nálev pronikl, zároveň ať jsou kompaktní vrstvy.

Přepočty a výtěžnost

• Z 5 kg surovin (podle základního poměru) získáš přibližně 8–10 sklenic 0,72 l (podle odkapaní a těsnosti uložení).
• Nálev: na 10 sklenic 0,72 l počítej 2,0–2,5 l nálevu (při solením dopředu stačí spíš dolní hranice).

Skladování a trvanlivost

• Neotevřené: ve tmě a chladu 6–12 měsíců. Chuť se po 2–3 týdnech zharmonizuje.
• Po otevření: v lednici do 10–14 dnů. Vždy čistý příbor.
• Znaky kažení: nafouknuté víčko, silný zákal, šumění, slizké kousky, netypický zápach – nepodávat.

Využití

• Přílohy: k řízku, pečeni, uzeninám, k pečenému sýru.
• Sendviče & burgery: vrstva čalamády pro kyselý „crunch“.
• Saláty & bistra: rychlé míchané saláty s olejem a bylinkami, do baget a hot-dogů.
• Nálev: do dresinků (s olejem a hořčicí) nebo k dochucení salátů.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Měkká čalamáda: nesolená/krátce solená zelenina nebo vroucí var při pasterizaci → solit 30–60 min předem, pasterizovat 80–85 °C, ne vařit.
• Příliš sladká/ostrý ocet: uprav poměry nálevu (viz tři verze). Sladší odrůdy zeleniny = méně cukru; slabší ocet = více octa (nebo použij 8 %).
• Zakalený nálev: převařené koření, teplotně nekompatibilní sklenice → koření jen krátce zahřát, nálev přeceď, horké do horkého.
• Nevtažené víčko: nečistota na hrdle/slabý ohřev středu → otřít hrdla, prodloužit pasterizaci o 2–3 min, případně vyměnit víčko a zopakovat.
• Chuť bez jiskry: chybí koření nebo bylinka → přidej hořčičná semínka, pár kuliček koření, lístek s tříslovinami (střídmě).

Varianty a obměny

• Pikant: 1 menší chilli paprička na 2–3 kg zeleniny nebo ¼ lžičky chilli vloček na kg.
• Bez cukru: použij jemnější nálev a část sladkosti dorovnej mrkví; počítej s ostřejším profilem.
• Řapíkatý celer: tenké zápalky (do 10 % směsi) – svěží aroma.
• Fialová cibule & bylinky: pár plátků pro barvu + lístek estragonu (velmi střídmě).

Bezpečnostní poznámky

Čalamáda je konzerva v octovém nálevu, vhodná pro vodní lázeň a pasterizaci. Dodržuj čistotu, správné okyselení a dostatečné prohřátí (80–85 °C v doporučených časech). Maso, majonézu či olej do sklenic nepřidávej – používej až při servírování. Při pochybnostech vol raději vyšší podíl octa nebo delší pasterizaci (o 2–3 min dle objemu).

Často kladené otázky

1. Musím zeleninu před zaléváním propláchnout od soli?

Ne. Soli je přiměřeně (16–20 g/kg) a část zůstane v odtékající šťávě. Pro velmi jemnou chuť můžeš zeleninu krátce odkapat a nálev ochutit o něco sladší.

2. Můžu použít jablečný ocet nebo 10% ocet?

Můžeš. U jablečného octa počítej s jemnější vůní; drž podíl octa podobný 8 %. U 10% octa přiměřeně sniž objem (např. 240 ml 10 % ≈ 300 ml 8 % na 1 l nálevu).

3. Lze čalamádu připravit úplně bez pasterizace?

Jen v malých sklenicích při precizní hygieně a velmi kyselém nálevu. Pro běžnou domácí praxi doporučuji krátkou pasterizaci podle návodu.

4. Jak udržet maximální křupavost?

Osolit a nechat 30–60 min odležet, nevroucí var, použít list s tříslovinami (volitelně) a nálev lít horký do horkých sklenic.

5. Jak upravit sladkost bez změny kyselosti?

Přidej nebo uber cukr v nálevu (kyselost drží ocet). Chceš-li méně sladké, zvol univerzál s dolní hranicí cukru.