Domácí kečup – hustota, sladkokyselost a koření

Domácí kečup má plnou chuť rajčat, vyváženou sladkokyselost a koření, bez „umělých“ tónů. V tomto návodu najdeš výběr odrůd, přesné poměry, triky na zahuštění bez škrobu (odpařováním nebo pečením), jemné pasírování bez slupek a semínek, bezpečnou pasterizaci a množství variant (pikant, BBQ, bez cukru, s jablkem).

Výběr rajčat a příprava

• Odrůdový mix: nejlepší kečup vzniká z masitých „švestkových“ rajčat (Roma, San Marzano) + 20–30 % aromatických tyčkových (pro vůni). Vodnaté salátové odrůdy nech spíš do salátu.
• Zralost: plně zralá až přezrálá (ne plesnivá). Vyřízni měkká/poškozená místa.
• Předpříprava: omyj, vykroj stopky, větší kusy rozkroj. Loupat není nutné – slupky odstraníme pasírováním.
• Objem šťávy: ze 6 kg kvalitních rajčat získáš cca 3,5–4,5 l drtě a po redukci přibližně 2–2,5 l kečupu (podle hustoty).

Základní poměry (na 1 kg rajčatové dužiny po rozmixování)

Níže uvedené dávky fungují jako výchozí šablona. Chuť dolaď na konci redukce:

• Sůl: 8–12 g
• Cukr: 25–45 g (dle sladkosti rajčat; pro „kids“ verzi 50–60 g)
• Ocet 8 %: 18–25 ml (přidávat až na konci, aby nevyprchal a nezhořkl)
• Cibule: 60–90 g na kg dužiny (nejprve podusit do sklovita)
• Česnek: 1–2 stroužky (najemno ke konci varu)

Koření – klasická „kečupová“ linka

• Celý černý pepř 4–6 kuliček/kg, nové koření 2–3 kuličky/kg
• Bobkový list ½ ks/kg (vyjmout před mixováním)
• Skořice špetka prášku nebo ¼ tyčinky na celý hrnec (volitelně)
• Hřebíček 1 ks na 2–3 kg dužiny (opatrně)
• Sladká paprika ½–1 lžička/kg pro „teplou“ barvu; chilli podle chuti (viz varianty)
• Hořčičné semínko ¼ lžičky/kg (volitelně, pro jemný „pikantně svěží“ akcent)

Postup A – Redukce na sporáku (klasika)

1. Cibulový základ: v širokém hrnci rozehřej 1–2 lžíce oleje (volitelně), přidej cibuli, zesklovatět 6–8 min (nehnědnout).
2. Rajčata & koření: přidej rajčata, sůl (dolní hranice), koření (v pláténku/sítku pro snadné vyjmutí). Vař mírným varem bez pokličky 30–60 min, až se dužina rozpadne a objem zmenší.
3. Mix & pasírování: rozmixuj tyčovým mixérem a protlač přes jemné síto nebo pasírovač (odstraní slupky a semínka).
4. Finální redukce: vrať do širokého hrnce a odpařuj na požadovanou hustotu (dalších 20–40 min). Často míchej, zejména ke konci – rádo se připaluje.
5. Dochucení: dolaď sůl, cukr a přidej ocet. Krátce prohřej 2–3 min, ale nevař dlouho po přidání octa.

Postup B – Pečení v troubě (karamelizovanější chuť, méně míchání)

1. Plech & teplota: rajčata (na větší kusy), cibuli a česnek rozlož na plechy. Jemně osol. Peč při 170–190 °C 35–60 min do změknutí a lehkého zkaramelizování okrajů.
2. Pasírování: vše přendej do hrnce, rozmixuj a pasíruj přes jemné síto.
3. Krátké odpaření: v hrnci už jen doredukuj na požadovanou hustotu (obvykle kratší než u Postupu A), dochuť cukrem a ocet až na závěr.

Hladký kečup bez škrobu: jak zahušťovat „čistě“

• Odpařování šířkou: používej široký hrnec/pekáč – větší povrch = rychlejší odpar a lepší chuť.
• Jablko pro tělo: na 1 kg dužiny přidej 50–120 g oloupaného jablka (kostičky). Rozvaří se, jemně osladí a zahuští pektinem bez škrobové chuti.
• Bez škrobu: bramborový/kukuřičný škrob nedoporučuji – mění ústní texturu a snižuje stabilitu při skladování.

Pasterizace a plnění do lahví

1. Sterilizace obalů: lahve/sklenice a víčka umyj, vyvař nebo zahřej v troubě 110–120 °C / 10 min.
2. Horké–do–horkého: kečup plň horký do horkých lahví po hrdlo (1–1,5 cm pod okraj), otři hrdla, okamžitě uzavři.
3. Pasterizace: 80–85 °C ve vodní lázni 10–15 min (malé lahve 300–370 ml), 12–18 min (500–720 ml). Nevroucí var.
4. Chlazení: nech pomalu vychladnout pod utěrkou; víčka se mají vtáhnout.

Chuťové varianty

• Pikant: ½–1 lžička chilli vloček nebo 1 malá chilli paprička na 1 kg dužiny; případně špetka uzené papriky pro kouřový tón.
• BBQ linka: 1 lžička uzené papriky, ½ lžičky mletého kmínu, ½ lžičky hořčice (prášek) a 1–2 lžičky melasy. Trochu jablečného octa místo části kvasného.
• Bylinkový: ke konci 1–2 lžíce bazalky/oregana (jen krátce prohřát), jinak zhořknou.
• Bez cukru: cukr vynech, zakulať chuť jablkem a zralými rajčaty; počítej s ostřejším profilem – ocet drž spodní hranici.
• Kids verze: více jablka, více sladké papriky, minimum octa (stále alespoň 18 ml/kg pro stabilitu) a bez chilli.

Proč ocet až na konci a kolik ho vlastně potřeba?

Ocet stabilizuje pH (cílově pod ~4,2–4,4), ale dlouhým varem ztrácí „svěžest“ a může zhořknout. Proto ho přidávej na závěr po odpaření, krátce prohřej 2–3 min a plň. Máš-li velmi sladká rajčata, může stačit 18–20 ml 8 % na kg; u vodnatějších nebo „bez cukru“ verze dej 22–25 ml na kg.

Tipy proti připálení a separaci

• Široký hrnec + míchat častěji ke konci. Pokud začne „prskat“, sniž plamen a míchej po okrajích.
• Pasírování v polovině varu zrychlí pozdější odpar (odstraněné slupky nevážou vodu).
• Emulze: malé množství přírodního pektinu z jablka chrání před „odstáváním“ vody ve sklenici.

Přepočty a výtěžnost

• Na 10 lahví po 330 ml počítej cca 6–7 kg rajčat (masitých) + 600–900 g cibule, 180–300 g cukru, 120–170 ml octa 8 %, 80–110 g soli (dle chuti).
• Redukční faktor: drť se obvykle zmenší na 40–55 % původního objemu (podle odpaření a odrůd).

Skladování a trvanlivost

• Neotevřené: ve tmě a chladu 6–12 měsíců.
• Po otevření: v lednici do 2–3 týdnů. Vždy čistá lžíce/vidlička.
• Znaky kažení: nafouknuté víčko, šumění, plísně, silný zákal, „sirnatý“ zápach – nepodávat.

Využití

• Burgery, hotdogy, hranolky – klasika s vlastním podpisem.
• Omáčky a glazury: základ na rychlé BBQ polevy, marinády k pečenému masu a tofu.
• Snídaně: do vaječných jídel, shakshuky, toastů.
• Polévky & ragú: lžíce kečupu vybalancuje kyselost a dodá tělo omáčkám.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Vodnatý kečup: krátká redukce nebo vodnaté odrůdy → odpařuj déle, použij troubovou metodu nebo přidej jablko.
• Kyselý „ostrý“ ocet: přidaný příliš brzy nebo příliš → ocet vždy až na konci; je-li ostrý, zjemni trochou cukru nebo kapkou jablečného octa místo části kvasného.
• Připálené dno: vysoký plamen v husté fázi → sniž teplotu, míchej po dně stěrkou, použij širší hrnec.
• Hořkost koření: převařená skořice/hřebíček → koření dávkuj střídmě a raději ho vyjmi před mixováním.
• Separace ve sklenici: nedostatečná redukce → po otevření krátce povař nebo příště přidej jablko/více odpařit.

Bezpečnostní poznámky

Kečup je kyslá konzerva – drž správný podíl octa (nebo citronové šťávy) a sůl, plň horký do horkých lahví a pasterizuj 80–85 °C v doporučených časech. Olej do sklenic nepřidávej (snižuje bezpečnost). U jemných „kids“ verzí nenechávej pH „na hraně“ – drž alespoň spodní dávku octa a raději delší redukci.

Často kladené otázky

1. Musím rajčata loupat?

Ne. Vše odděl pasírováním – je to rychlejší a výsledek je hladší.

2. Lze ocet nahradit citronem?

Ano, část můžeš nahradit citronovou šťávou (svěžejší kyselost). Sleduj však celkovou kyselost; citron je méně stabilní při dlouhém varu – přidej ho také na závěr.

3. Čím nahradit cukr?

Můžeš použít med (max. ⅓ sladidla; kratší výdrž po otevření) nebo erytritol/xylitol (nekaramelizují – chuť bude „čistší“). Jablko je přirozená volba.

4. Proč kečup po otevření zhoustne?

Chlad a odpar při ohřívání zvyšují hustotu; chceš-li řidší, rozřeď lžící vody/šťávy a krátce prohřej.

5. Můžu přidat papriku nebo mrkev?

Ano – malá množství (do 10–15 % hmotnosti). Mrkev zjemní kyselost a přidá sladkost, paprika dodá vůni; počítej s delší redukcí.