Kimchi – tradiční korejské kvašené saláty krok za krokem

Kimchi je korejský kvašený zázrak – pikantní, svěže kyselé a plné chutí. V tomto návodu najdeš přesné poměry soli (2–2,5 % z hmotnosti zeleniny), postup na fermentační pastu (gochugaru, česnek, zázvor, cibule, rýžová kaše), časování kvašení při pokojové teplotě a v lednici, tipy na bezpečnost a hygienu, řešení problémů (měknutí, hořkost, „sliz“), stejně jako veganské a bezlepkové úpravy. Přidám i praktické přepočty, varianty (baechu, kkakdugi, oi) a způsoby použití v kuchyni.

Základní typy kimchi (rychlý přehled)

• Baechu kimchi – z čínského (napa) zelí, listy buď celé „na čtvrtiny“, nebo nahrubo nasekané.
• Kkakdugi – ředkev daikon na velké kostky, šťavnatější a křupavé.
• Oi kimchi – okurky plněné pastou, nejrychlejší na konzum.
• „Bílá“ varianta (baek-kimchi) – bez chilli (pro děti a citlivá bříška), stále fermentované.

Suroviny (základ na ~2 velké sklenice 1 l)

• 1,5–1,8 kg čínského (napa) zelí nebo 1,4–1,6 kg ředkve (kkakdugi) nebo 1,5 kg okurek (oi).
• Mrkev 100–150 g (julienne), jarní cibulka 4–6 kusů (kousky 3–4 cm).
• Nejodizovaná sůl (mořská/kamenná) – počítej 2–2,5 % z celkové hmotnosti očištěné zeleniny.
• Fermentační pasta: 2–3 lžíce gochugaru (korejské chilli vločky; uprav dle pálivosti), 6–8 stroužků česneku, 30–40 g zázvoru, 1 střední cibule nebo 2 lžíce rybí omáčky/saeu-jeot (volitelně pro umami), 1–2 lžíce cukru nebo ½ malého jablka/hrušky nastrouhané.
• Rýžová kaše (volitelná, zlepší konzistenci pasty): 200 ml vody + 1 lžíce rýžové mouky; krátce povařit do zhoustnutí a vychladit.
• Vegan/bezlepkově: rybí omáčku nahraď 1–2 lžícemi tamari/sojové omáčky (bezlepkové tamari) + 1–2 lžičkami miso (světlé) nebo 1 lžičkou řasy kombu namočené ve vodě (umami nálev).
• Volitelné přídavky: 1 lžíce sezamových semínek na servírování, pár pásků řasy kombu (nechat v nálevu, pak vyjmout).

Sůl – jak počítat procenta (nejdůležitější pravidlo)

Změř hmotnost očištěné zeleniny (po vybrání poškozených listů a odříznutí kořenů). Vynásob 0,02 až 0,025. Výsledek je množství soli v gramech. Příklad: 1,6 kg zeleniny × 0,02 = 32 g soli. V teplém bytě nebo při delším kvašení vol spíše 2,3–2,5 %, při chladnějším a krátkém kvašení stačí 2 %.

Příprava zeleniny (solení a odvodnění)

1. Baechu (zelí): rozčtvrť hlavu podélně, propláchni, nech okapat. Listy jemně posyp solí mezi vrstvami (víc ke košťálu). Nech stát 1,5–3 hodiny, každých 30 min překládej. Cíl: list poddajný, ne „uvařený“.
2. Kkakdugi (ředkev): nakrájej na kostky 2–3 cm, promíchej se solí (2–2,5 %) a nech 60–90 min pustit šťávu. Občas promíchej.
3. Oi (okurky): malé okurky podélně nařízni „křížem“ tak, aby držely vcelku, posol a nech 30–60 min.
4. Po solení zelí/ředkev zlehka opláchni ve studené vodě (1–2×), nech okapat. Nevyplachuj úplně – sůl je potřebná pro fermentaci.

Fermentační pasta – chuť, barva, umami

1. Rýžová kaše (volitelná): ve vodě rozmíchej rýžovou mouku, krátce povař do zhoustnutí, vychlaď.
2. Do mixéru vlož česnek, zázvor, cibuli (nebo jablko/hrušku), přidej gochugaru, rybí omáčku/tamari, případně 1–2 lžíce vody nebo vychladlé rýžové kaše. Rozmixuj na pastu (nemusí být úplně hladká).
3. Vmíchej mrkev a jarní cibulku. Ochutnej – má být slanější/pikantnější, než chceš ve finále (kvašení část zjemní).

Míchání a plnění

1. Rukavice! Chilli barví a štípe. Postupně vmasíruj pastu do listů (baechu) nebo promíchej s kostkami ředkve/okurkami. Cíl: rovnoměrné pokrytí a šťáva uvolněná ze zeleniny.
2. Plň do čistých, vyvařených/sterilizovaných sklenic nebo do korejských fermentačních nádob. Tlač dolů, aby byly kousky ponořené ve šťávě. Nahoře nech 2–3 cm volného prostoru (plyny při kvašení).
3. Povrch otři do čista, okraje sklenic také. Pokud je šťávy málo, přidej 2% solný nálev (200 ml vody + 4 g soli) jen tolik, aby byl povrch překrytý. Zakryj víčkem (ne úplně napevno v prvních dnech) nebo použij kvasnou zátku.

Kvašení – teplota, čas a chuť

• Pokojová teplota: 18–22 °C ideál. Při 24–26 °C proces zrychlí – sleduj chuť a uvolňování plynů.
• 1. fáze (pokoj): nech stát 24–48 hodin. 1–2× denně uvolni plyn (povolit víčko, zatlačit obsah pod šťávu), zkontroluj, že nic neplave nad hladinou.
• 2. fáze (lednice): po dosažení první kyselosti (aroma „příjemně kyselé, ne alkoholové“) přesuň do lednice na 7–14 dní – chuť se zakulatí a prohloubí. Jíst lze už po 2–3 dnech, vrchol bývá mezi 10.–21. dnem.
• Chuťový cíl: slano-kyselé, šťavnaté, s jemným „štípnutím“ CO₂, křupavé listy/kostky, ne kaše.

Bezpečnost a hygiena

• Pracuj čistě, nádoby a pomůcky umyj a vyvař. Ruce v rukavicích.
• Vše drž ponořené ve šťávě/nálevu – kontakt se vzduchem = riziko plísní.
• Bílé kvasné „kvasinky“ (kahm) na povrchu jsou obvykle neškodné – odeber je a ukliď povrch. Barevná plíseň (zelená/černá/růžová) = vyhodit.
• Kimchi má silnou vůni; alkoholové/hnilobné aroma je znak chyby (příliš teplo, málo soli, dlouhý kontakt se vzduchem).

Varianty a obměny

• Baek-kimchi (bílé): vynech gochugaru, přidej víc ředkve, jablko/hrušku a pár zrnek pepře; jemné a osvěžující.
• Vegan: rybí omáčku nahraď tamari + miso (nebo nálev z kombu). Umami doplní i lžíce nutričních kvasnic (volitelně).
• Bezlepkové: používej tamari místo sojové omáčky a rýžovou mouku v kaši.
• Extra křupavost (oi/okurky): okurky před naplněním krátce nasol a nech pustit vodu; plň hned po promíchání s pastou – jíst do 1–2 týdnů.
• Méně pálivé: nahraď část gochugaru paprikovými vločkami (neuzenými) a uprav česnek/zázvor.

Přepočty a přizpůsobení

• Sůl: celková hmotnost očištěné zeleniny × 0,02–0,025 = gramů soli.
• Pasta: na 1 kg zeleniny počítej 1–1,5 lžíce gochugaru, 3–4 stroužky česneku, 15–20 g zázvoru, 1 lžíci rybí omáčky nebo 1 lžíci tamari.
• Rýžová kaše: 1 lžíce rýžové mouky na 200 ml vody na každé 2 kg zeleniny.

Skladování a trvanlivost

• V lednici v čistých nádobách: 4–8 týdnů (baechu/kkakdugi), nejlepší chuť 10.–21. den.
• Při nabírání používej čisté kleště/lžíci; nevracej zbytky zpět do sklenice.
• Je-li už příliš kyselé, použij ho v teplé kuchyni (smažené rýže, lívance, polévky) – kyselost se vyváží.

Využití v kuchyni

• Kimchi + rýže/nu­dle: rychlá pánev s vejcem nebo tofu.
• Kimchi jjigae (guláš): kimchi s vývarem, tofu/kousky masa, jarní cibulkou.
• Kimchi buchimgae (placky): nasekané kimchi v jednoduchém těstíčku (mouka, voda), osmažené dokřupava.
• Sendviče & burgery: kyselá, pikantní vrstva místo nakládaných okurek.
• Vejce & snídaně: k míchaným vejcím, avokádovému toastu, do omelety.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Slizká textura: příliš teplo a málo soli → drž 2–2,5 % soli, kvaš při 18–22 °C, hned po „rozjezdu“ dej do lednice.
• Hořká pachuť: příliš starý česnek/zhořklé chilli nebo moc bílé části citronové kůry → použij čerstvé suroviny, gochugaru skladuj vzduchotěsně.
• Žádná šťáva: zelenina málo osolená nebo krátce odpočívala → dosol na horní hranici (2,5 %), déle masíruj a tlač do sklenice; případně přidej 2% nálev.
• Příliš slané: při servírování rychle propláchni pod vodou část kimchi nebo přidej sladší komponenty (mrkev, jablko) do další várky.
• Plíseň na povrchu: kousky vyplavaly nad hladinu → vždy utlač a ponoř, povrch udržuj čistý, používej zátku/kvasnou zátěž.

Bezpečnostní poznámky

Kimchi je kvašená potravina: klíčem je správná sůl, ponoření a teplota. Vždy zvol čisté nádoby, po naplnění nech při pokojové teplotě jen první 1–2 dny a pak skladuj v chladu. Barevné plísně = likvidace. Těhotné osoby a citlivější konzumenti mohou volit mladé kimchi (kratší kvašení) a přísnější hygienu.

Často kladené otázky

1. Musím použít rybí omáčku?

Ne. Pro vegan/bezlepkovou verzi použij tamari + miso nebo nálev z kombu. Umami bude jiné, ale výborné.

2. Kolik gochugaru je „akorát“?

Na 1 kg zeleniny zkus 1–1,5 lžíce (mírně pikantní). Pálivost uprav podle chuti a značky gochugaru.

3. Jak poznám, že kvašení běží správně?

Po 12–36 h se objeví bublinky, vůně je svěží, kyselkavá (ne hnilobná či alkoholová). Chuť se zakulacuje, šťávy přibývá.

4. Můžu kimchi sterilizovat/pasterizovat?

Technicky ano, ale zabiješ kultury a změníš texturu/chuť. Kimchi je určeno k chlazenému skladování, ne k pasterizaci.

5. Je obyčejná kuchyňská sůl v pořádku?

Ano, pokud je bez jódu a protihrudkujících přísad. Jód brzdí fermentaci a může ovlivnit chuť.