Svařené víno – ověřený recept (červené i bílé), teploty, koření a tipy

Svařené víno je zimní klasika – hřejivé, voňavé a vyvážené. Tajemství dokonalého výsledku je ve třech pravidlech: víno nevařit (jen šetrně prohřát), koření louhovat krátce a sladkost i kyselost ladit až na konci. V návodu níže najdete jistý postup na červené i bílé svařené víno, tipy na „svařák“ pro hosty (bez hořkosti), nealko alternativu a přepočty na větší množství.

Jaké víno zvolit a proč nevařit

Volte čisté, suché víno bez aromatických přísad a dominantního bariku. U červeného se hodí Frankovka, Pinot Noir, Sangiovese; u bílého Veltlín, Riesling, Pinot Blanc. Víno nikdy nedovádějte k varu – vařením se ztrácí prchavé vůně, koření hořkne a alkohol se zbytečně odpaří. Ideální cílová teplota hotového nápoje je 60–70 °C.

Základ – poměry a „jádro“ chuti

Držte se jednoduchého poměru pro 4 porce (≈1 litr): 750 ml vína + 200–300 ml ovocné složky (jablečná nebo pomerančová šťáva) + 2–4 PL sladidla (cukr/med) + koření (viz níže) + citron/pomeranč na doladění. Ovocná složka zjemní třísloviny, přidá tělo a stabilizuje koření.

Červené svařené víno (4 porce)

• Víno: 750 ml suché červené
• Ovocná složka: 250 ml 100% jablečné šťávy (nebo 150 ml jablečné + 100 ml pomerančové)
• Sladidlo: 2–4 PL cukru nebo medu (začněte méně, dolaďte)
• Koření: 1 celá skořice, 3 hřebíčky, 3–4 tenké plátky čerstvého zázvoru, volitelně 1 hvězdička badyánu (vyjmout po 2–3 min)
• Citrus: 2–3 tenké plátky pomeranče (bez bílé dužniny) + 1–2 ČL citronové šťávy na závěr

1. Kořeněná esence: Do hrnce dejte ovocnou složku, koření a sladidlo. Zahřejte k jemnému perlění, ztište a louhujte 7–10 minut. Badyán vyjměte po 2–3 minutách, aby nezhořkl.
2. Víno jen prohřát: Přilijte víno, promíchejte a zahřívejte na 60–70 °C (nesmí vařit). Ochutnejte – dolaďte sladkost a kyselost až nyní (citlivě po lžících).
3. Servis: Vyjměte koření, nalijte do předehřátých sklenic/šálků, ozdobte čerstvým plátkem pomeranče.

Profil: rubínový, hřejivý, se skořicí v popředí a hřebíčkem jen v pozadí; jablko zjemňuje třísloviny.

Bílé svařené víno (4 porce)

• Víno: 750 ml suché bílé
• Ovocná složka: 200 ml jablečné šťávy + 50 ml bílého hroznového moštu (nebo jen 250 ml jablka)
• Sladidlo: 2–3 PL cukru nebo medu
• Koření: 1/2 celé skořice, 2 lehce rozdrcené tobolky kardamomu, 2–3 plátky zázvoru (hřebíček vynechte nebo jen 1 ks)
• Citrus: proužek žluté citronové kůry (bez bílé části) + 1–2 ČL citronové šťávy na závěr

1. Ovocnou složku s kořením jemně louhujte 6–8 minut. Osladťe podle chuti.
2. Přilijte víno, prohřejte na 60–70 °C, vyjměte kůru a koření.
3. Dolaďte citronem, podávejte s plátkem hrušky nebo tenkou spirálou citronové kůry.

Profil: světlý, čistý, citrusově-zázvorový, elegantnější než červená verze.

Nealko „svařené víno“ (6 porcí)

• Šťáva: 1 l 100% jablečné + 300 ml hroznové nebo pomerančové
• Čaj pro tělo: 250–300 ml silného černého čaje nebo rooibos (bez kofeinu)
• Sladidlo: 3–4 PL cukru/medu
• Koření: 1 celá skořice, 3 hřebíčky, 3 plátky zázvoru, volitelně 1 hvězdička badyánu (vyjmout po 2–3 min)
• Citrus: 2–3 plátky pomeranče + 1–2 ČL citronové šťávy na závěr

1. Vše zahřejte k jemnému pobublávání a louhujte 6–8 minut, vyjměte koření.
2. Dolaďte citronem a sladidlem. Podávejte s ovocem ve sklenici. (Rooibos dodá barvu i bez kofeinu.)

Škálování – poměry pro více hostů

Na 10 porcí (2,5–3 l) počítejte orientačně: 1,5–2 l vína + 0,8–1 l ovocné složky + 10–12 PL sladidla + koření v 2,5–3násobku oproti dávce pro 4 porce (koření raději přidávejte postupně). Na 30 porcí násobte přibližně třemi. U velkých dávek svažte koření do plátýnka – snadno jej vyjmete ve správný čas.

Triky na barvu, vůni a vyváženost

• Jasná rubínová bez barviv: 1–2 ČL ibišku (hibiscus) louhovat max. 2–3 min v ovocné složce, pak vyjmout.
• Bez hořkosti: citrusovou kůru používejte jen žlutou část; bílá (albedo) je hořká. Badyán držte v nápoji jen krátce.
• Ne sirupová sladkost: sladidlo po částech, poslední lžíci až po dohřevu vína.
• Hřejivý „nose“ bez zákalu: zázvor spíš v plátcích než strouhaný (čistší chuť i vzhled).

Make-ahead: základ na svařené víno

Pro rychlý servis si připravte kořeněně-ovocný základ (bez vína):

1. Do 500 ml jablečno-pomerančové šťávy přidejte 4 PL cukru, skořici, 2 hřebíčky, 2 plátky zázvoru; louhujte 8–10 min, přeceďte a zchlaďte.
2. V lednici vydrží do 5 dnů nebo jej zamrazte. Při servírování míchejte 1 díl základu : 2 díly vína, šetrně prohřejte a dolaďte.

Servírování a udržování teploty

• Teplota servisu: 65–70 °C. Udržujte na nízkém stupni nebo ve vodní lázni. Nevařit.
• Sklenice: silnostěnné sklo nebo keramika; předehřát horkou vodou.
• Ozdoby: čerstvý plátek pomeranče/jablka, spirálka citronové kůry; koření podávejte spíš v hrnci než ve sklenici (nepíchá při pití).

Nejčastější chyby (a řešení)

• Hořkost: přehnané koření nebo dlouhé louhování → zkraťte čas, badyán vyjměte do 3 min, používejte jen žlutou část kůry.
• „Plochá“ sladká chuť: chybí kyselost → přidejte po lžičkách citron/pomeranč; pomůže i špetka soli (doslova pár zrnek).
• Převařený alkohol/aroma: víno se vařilo → příště víno přidávejte až po louhování koření a jen prohřívejte.
• Zákal: moc strouhaného koření/dužiny přímo v hrnci → koření vážte do plátýnka, ovoce nechte spíš na ozdobu.

Variace receptu

• Severská linie: část ovocné složky nahraďte brusinkovou šťávou, koření: kardamom + méně hřebíčku.
• Italský nádech: bílé víno + mošt, citronová kůra, snítka citronového tymiánu (vyjmout po 2–3 min).
• „Sušší“ pro znalce: méně sladidla, více zázvoru a citronu; u červeného vína klidně vynechte ovocnou složku a pracujte jen s vodou + citrusy.

FAQ – rychlé odpovědi

1. Můžu použít krabicové víno?

Ano, pokud je suché a čisté. Sladkost si řídíte sami.

2. Lze udělat polosuchou verzi bez ovocné šťávy?

Ano. Nahraďte ovocnou složku 200 ml vody a více pracujte s citronem a kořením. Výsledek bude sušší a „vinnější“.

3. Čím sladit?

Cukr je neutrální; med dává květinový tón (přidávejte po vypnutí ohně). Třtinový cukr zjemní, ale barvu mírně ztmaví.

4. Jak udržet víno teplé na terase/akci?

Nejjistější je vodní lázeň nebo elektrický hrnec v režimu „keep warm“ ~70 °C. Pravidelně promíchejte a nenechte zavařit.

5. Jak dopředu připravit celé množství?

Připravte si make-ahead základ bez vína, skladujte v chladu. Při servisu míchejte se šetrně ohřátým vínem a dolaďte.

Shrnutí

Skvělé svařené víno stojí na šetrném ohřevu 60–70 °C, krátkém louhování koření a doladění sladkosti/kyselosti na konci. Červené je hřejivější a kořenitější, bílé elegantnější a citrusové. S make-ahead základem zvládnete i velké návštěvy – vždy voňavé, vyvážené a bez hořkosti.