Burčák – domácí kvasný mošt krok za krokem

Burčák je mladý, kvasící hroznový mošt v rané fázi fermentace: ještě sladký, perlivý, voňavý a svěží. Připravit si doma „vlastní“ kvasný mošt (lidově i mladé víno v prvních dnech kvašení) je snadné, když dodržíte čistotu, správnou teplotu, vyvážené poměry a bezpečné stáčení. Níže najdete detailní postup – od výběru odrůdy přes lisování a kvašení až po načasování ideální chuti, skladování a nejčastější chyby.

Jaké hrozny jsou vhodné a kdy sklízet

Nejlepší burčák vzniká z plně zralých, zdravých hroznů bez plísní a hniloby, sklízených za sucha. Bílé odrůdy (Veltlínské zelené, Müller-Thurgau, Ryzlink, Muškát) dají svěží, ovocný profil; modré odrůdy (Frankovka, Svatovavřinecké) přinesou jahodovo-rybízové tóny. Zralost poznáte podle sladkosti a vůně bobulí; máte-li moštoměr/refraktometr, miřte na středně až vysoce sladký mošt (pro burčák ať není „vodnatý“).

Hygiena, vybavení a bezpečnost

Pracujte čistě, ale ne sterilně: skleněné a plastové nádoby umyjte horkou vodou a saponátem, dobře opláchněte a nechte vyschnout. Budete potřebovat: odstopkovač/drtič (nebo ruční roztlačení), lis (nebo silné plátno), kvasnou nádobu ( demižon/kyblík s kvasnou zátkou), hadičku na stáčení, kvasnou zátku, teploměr, případně moštoměr/refraktometr a výživu pro kvasinky. Při plnění do lahví myslete na tlak CO₂ – používejte odlehčené uzávěry nebo pravidelně „odříhávejte“ (jinak hrozí přetlak).

Divoké vs. ušlechtilé kvasinky

Mošt může kvasit na přirozených kvasinkách z bobulí („spontánní kvašení“) – dává autentickou, někdy nepředvídatelnou aromatiku. Pro reprodukovatelný výsledek použijte ušlechtilé vinné kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) dle návodu, volitelně s výživou. Výhodou je čistý průběh, méně těkavých vad a předvídatelná rychlost kvašení.

Postup – od bobule k moštu

1. Odstopkování a drcení: Hrozny odstopkujte (omezíte hořkost a drsnější třísloviny), bobule jemně roztlačte. U modrých odrůd můžete nechat slupky krátce macerovat (2–6 hodin v chladu) kvůli barvě a vůni; u bílých stačí krátká studená macerace (1–3 h).
2. Lisování: Lisujte šetrně – nechceme „trpké“ tóny ze semen a třapin. První výtok bývá nejčistší a nejvoňavější.
3. Předkvasná příprava (volitelné): Nechte mošt odkálit (2–12 hodin v chladu) – kal sedne, čistou vrstvu slijte. Čistší mošt = čistší aroma. Kdo chce, může použít pektolytický enzym (lepší výtěžnost a čirost).

Zakvášení a řízení teploty

1. Zakvášení: Při spontánním kvašení stačí naplnit kvasnou nádobu do 3/4, osadit zátkou a počkat na start (12–48 h). U ušlechtilých kvasinek si připravte nátresk (rehydratace kvasinek ve vlažném moštu nebo převařené vodě dle návodu) a vlijte do moštu.
2. Teplota kvašení: 16–22 °C je pro burčák ideální. Nižší teploty kvasí pomaleji (čistší aromatika), vyšší rychleji (riziko hrubších tónů). Nádobu chraňte před průvanem a sluncem.
3. Průběh kvašení: Za 12–36 hodin se objeví bublinky, pěna a ovocná vůně. V prvních dnech kvašení pravidelně sledujte chuť – hladina cukru rychle klesá.

Kdy je burčák „tak akorát“?

Burčák má být sladký, ale už perlivý – cítit CO₂, a přitom zřetelný zbytkový cukr a plnost ovoce. Při 16–20 °C to typicky vychází na 2.–4. den od startu (závisí na cukernatosti moštu, teplotě a kvasinkách). Ochutnávejte 2× denně čistou lžící nebo přes kohoutek: jakmile je pro vás balanc „sladké – svěží bublinky“ ideální, je čas stáčet.

Stáčení a plnění (bezpečně!)

1. Stočení z nad kvasnic: Pomocí hadičky slijte čistší vrstvu (nad usazenými kvasnicemi) do džbánu. Lehce promíchejte jen pro homogenizaci CO₂ a cukru.
2. Plnění: Rozlévejte do čistých lahví. Použijte „průdušný“ uzávěr (např. nedotahovat napevno, nebo PET s možností odříhnout). Ve skle hrozí přetlak – neplnit po hrdlo a pravidelně uvolňovat tlak.
3. Chlazení: Pro zpomalení kvašení uložte do lednice (2–6 °C). Chlad prodlouží „okno“ sladké chuti o 1–2 dny.

Chuťové doladění (citlivě a s mírou)

Burčák je nejlepší „čistý“. Je-li příliš sladký – nechte při pokojové teplotě ještě 6–12 hodin kvasit. Je-li už „sušší“, podávejte dobře vychlazený nebo lehce doslaďte při servírování kapkou hroznového moštu či cukrovým sirupem (ne do lahví pod tlakem!). U modrých odrůd můžete krátce přelít přes plátno, abyste omezili hrubší tříslovinu ze slupek.

Skladování a trvanlivost

• Čerstvý burčák: při 2–6 °C 1–3 dny od optimální chuti. Pak se mění v mladé víno – méně sladké, více „vinné“.
• Přenos: v lahvích s možností odpouštět plyn (PET). V autě nenechávejte na slunci ani v teple.
• Signály problémů: silný octový zápach, „myšina“, nepříjemná hořkost – raději nekonzumovat.

Bezpečnost a zdraví

Burčák je alkoholický nápoj v rané fázi – obsah alkoholu roste každou hodinou kvašení (obvykle od <1 % po několik % dle fáze). Obsahuje hodně zbytkového cukru a aktivní kvasinky – může být náročný na trávení. Lidé s citlivým trávením nebo histaminovou intolerancí by měli pít malé dávky a spíše s jídlem. Děti a těhotné – nedoporučuje se.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Hořkost, drsnost: lisování se stopkami/semeny a dlouhý kontakt se slupkami → lisovat šetrněji, modré odrůdy macerovat kratší dobu a v chladu.
• Octové tóny (těkavá kyselina): přílišné teplo a kontakt se vzduchem → držet 16–22 °C, nádoby plnit jen do 3/4 a s kvasnou zátkou, omezit přelévání.
• „Stojí to“, nechce kvasit: chlad <14 °C, nízký dusík → přesunout do teplejší místnosti, přidat výživu pro kvasinky, inokulovat ušlechtilými kvasinkami.
• Lahve „vybuchují“: hermeticky uzavřené bez úniku plynu → používat PET nebo speciální uzávěry, pravidelně odpouštět tlak, skladovat v chladu.
• Divná „myší“ pachuť: mikrobiologická porucha → zlepšit hygienu, použít ušlechtilé kvasinky, pracovat čistěji a rychleji.

Tipy pro pokročilé

• Odkalení moštu před zakvašením (chlad + čas) dá čistší aroma a méně hrubé pěny.
• Kontrolovaný start s rehydratovanými kvasinkami a minimální výživou zajistí stabilní průběh a příjemné esterové vůně.
• Chlazení vs. „dozrávání“: teplota je váš plyn a brzda – když je chuť ideální, dejte do chladu; je-li příliš sladký, nechte ještě „pracovat“ v teplejší místnosti.

Servírování

Podávejte chlazené (6–10 °C) v menších sklenicích, ideálně v den, kdy je chuť pro vás „nej“. Skvělý je k pečivu, slaným pagáčům, jemným sýrům či koláčům s ořechy a mákem. Burčák podávejte čerstvý – nevaří se ani neohřívá, aby neztratil vůni a přirozenou perlivost.

FAQ – rychlé odpovědi

1. Potřebuji kvasnou zátku?

Je vysoce doporučená – pustí CO₂ ven a nevpustí vzduch dovnitř. Sníží riziko octování a „nepořádku“ z pěny.

2. Mohu použít stolní (obchodní) hrozny?

Ano, ale pozor na neznámou zralost a ošetření. Vždy omyjte a otestujte malou dávku. Nejlepší jsou domácí/od vinaře.

3. Dá se burčák „zastavit“, aby zůstal sladký?

Úplně ne – je živý. Zpomalit ho můžete chladem. Nikdy jej hermeticky neuzavírejte bez možnosti odpouštět tlak.

4. Jak dlouho vydrží?

Při chlazení 1–3 dny v „burčákovém okně“. Poté se mění na mladé víno – méně sladké, sušší a tišší.

5. Je lepší z bílých nebo červených hroznů?

Je to o preferenci. Bílý je svěžejší a „čistší“, červený má plnější, ovocnou linku. V obou případech platí: čistota, teplota a načasování.

Shrnutí

Burčák je o načasování: sladký, perlivý a voňavý právě pár dní během kvašení. Základ úspěchu: zdravé hrozny, čistá práce, kvasná zátka, 16–22 °C, průběžné ochutnávání a bezpečné plnění s možností uvolnit tlak. Jak trefíte svůj „ideál“, hned chlaďte a servírujte – burčák je požitek, který chutná nejvíc tady a teď.