Kombucha – kompletní návod na domácí kombuchu

Kombucha (česky často kombuča) je jemně kyselý, perlivý nápoj z fermentovaného oslazeného čaje pomocí kultury bakterií a kvasinek (SCOBY – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Správně připravená kombucha je svěží, s tóny jablečného moštu, za studena skvěle osvěží a díky přirozené kyselosti a jemné perlivosti je výbornou nealko alternativou k limonádám. V tomto podrobném návodu najdete přesné poměry, ideální teplotu, délku kvašení, tipy na ochucení a bezpečnost, ale i řešení nejčastějších problémů.

Co je SCOBY (čajová houba) a startovací kombucha?

SCOBY je želatinový „lívancový“ útvar – čajová houba – který se tvoří na hladině. Není to houba v botanickém smyslu; jde o společenství kvasinek a bakterií, které přeměňují cukr v oslazeném čaji na organické kyseliny, stopové množství alkoholu a oxid uhličitý. Pro bezpečný rozběh potřebujete i silně kyselou startovací kombuchu (část hotového, neochuceného nápoje s pH pod ~4), která okyselí nový nálev a ochrání ho před plísněmi.

Hygiena a bezpečnost (základní pravidla)

Pracujte čistě, ale ne sterilně jako v laboratoři. Stačí:

• Sklo (zásadně skleněné nádoby), plast nebo dřevo na míchání. Vyhněte se kovu během kvašení (krátký kontakt nerezovou lžící při míchání nevadí).
• Ruce a pomůcky umýt horkou vodou a saponátem, dobře opláchnout. Sklo můžete přelít vroucí vodou a nechat okapat.
• Hrdlo nádoby zakrýt prodyšnou tkaninou (utěrka, dvojitá gáza) a upevnit gumičkou – nikdy ne těsně uzavřeným víčkem v 1. fermentaci.
• Umístit mimo přímé slunce, v bezprašném prostředí, bez aromat (silice z kadidla či rozprašovačů mohou kulturu tlumit).

Poměry – rychlý přehled pro 3 litry kombuchy

Pro svěží, vyváženou kombuchu připravte 3 l oslazeného čaje podle těchto poměrů:

• Čaj: 9–12 g sypaného černého nebo zeleného čaje (nebo 9–12 čajových sáčků). Můžete míchat černý : zelený ~ 2:1.
• Cukr: 240–300 g bílého cukru (80–100 g/l). Méně cukru = pomalejší a tenčí tělo; více = rychlejší, kyselejší.
• Voda: do celkového objemu 3 l (filtrovaná nebo odstátá; chlór vyprchá).
• Startovací kombucha: 300–450 ml (10–15 % objemu) neochucená, kyselá, z předchozí várky (pH < ~4).
• SCOBY: 1 kus zdravého „lívance“ s průměrem blízkým nádobě.

Alternativy: cukr může být třtinový bílý; melasa/med/erythritol nejsou vhodné pro primární krmení kultury (mohou ji rozhodit). Až po rozběhu můžete část cukru nahradit, ale sledujte výkon.

Potřebné vybavení

Skleněný džbán/nádoba 3–4 l (široké hrdlo), látka a gumička, velký hrnec na čaj, dřevěná/plastová lžíce, trychtýř, lahve na 2. fermentaci (s tlakovým uzávěrem – swing-top, nebo kvalitní PET), případně papírové pH proužky.

Postup – 1. fermentace (F1)

1. Uvařte čaj: 1 l vody přiveďte k varu, nasypte 9–12 g čaje (nebo sáčky), louhujte 5 min (černý) nebo 3 min (zelený). Vyjměte lístky/sáčky.
2. Rozpusťte cukr: do horkého čaje vmíchejte cukr, míchejte do úplného rozpuštění.
3. Dolejte studenou vodou do ~3 l a nechte čaj vychladnout na pokojovou teplotu (20–25 °C). Horký čaj by poškodil SCOBY.
4. Přelijte do kvasné nádoby, přidejte startovací kombuchu (10–15 % objemu), opatrně vložte SCOBY (může klesnout – nevadí).
5. Překryjte látkou a nechte kvasit mimo slunce při 24–29 °C. Čím tepleji, tím rychlejší kvašení. Při 21–23 °C bude pomalejší.
6. Čas: 7–14 dní podle teploty a chuti. Ochutnávejte čistým brčkem od 5. dne. Cíl: mírná kyselost, jemná sladkost, pH typicky 2,8–3,6.

Bezpečnostní signál: do 48 hodin by pH mělo klesnout pod ~4,2 (většinou i dříve díky startéru). Pokud necítíte kyselost, zkontrolujte poměry a teplotu.

Postup – 2. fermentace (F2, ochucení a sycení)

F2 vytvoří přirozené bublinky. Lahve musí udržet tlak.

1. Sceďte F1 (kombuchu) do džbánu. SCOBY + 300–450 ml si nechte na další várku (to je váš startér).
2. Ochucujte přímo v lahvích: na 0,5 l láhev 20–60 ml ovocného pyré/šťávy nebo 1–2 lžičky cukru/medu (med až po rozběhu kultury, ne do F1). Skvělé kombinace: malina–zázvor, černý rybíz, mango, limeta–máta, bez–citron, jablko–skořice.
3. Dolejte kombuchu po hrdlo (nechte 1–2 cm na plyn), pevně uzavřete.
4. Nechte při pokojové teplotě 1–4 dny (podle tepla a cukru v příchuti). Každý den odříhněte (na sekundu pootevřít) – zejména u skla! U PET jemně stiskněte – pokud je láhev tvrdá, je dost plynu.
5. Chlaďte (chlad ničí kvasnou aktivitu a CO₂ se váže v nápoji) a podávejte.

Chuťový profil a jemné doladění

Pokud je příliš sladká → nechte F1 déle (o 1–2 dny). Pokud je příliš kyselá → zkraťte F1 příště; tuto várku použijte jako silný „mixér“ do sladší, nebo ji nařeďte vodou a doslaďte při servírování. Pokud neperlí → více cukru ve F2, teplejší místo a těsné lahve. Zázvorové pyré/šťáva ve F2 výrazně pomáhá.

Teplota, čas a pH – proč na tom záleží?

24–29 °C vytváří ideální tempo pro bakterie a kvasinky – vzniká kyselost, která brání plísním. 7–14 dní je běžný interval F1; pod 20 °C se kvašení zpomaluje a profil bývá „plochý“. pH 2,8–3,6 po F1 je typické pro bezpečnou, svěží kombuchu.

Nejčastější otázky k čaji, cukru a vodě

• Čaj: pravý černý/zelený (Camellia sinensis). Byliny (máta, heřmánek) dávejte až do F2, ne do F1 (mohou chybět živiny a třísloviny).
• Cukr: bílý krystal je nejspolehlivější. Třtinový bílý je OK; hnědý/melasa mohou změnit profil (zemitější chuť, rychlejší kysnutí).
• Voda: chlorovanou nechte odstát (nebo filtrujte). Horkou vodu nikdy nelejte na SCOBY.

Kontinuální kvašení vs. dávkové (batch)

Dávková metoda (tento návod) je nejpřehlednější pro začátek. Kontinuální metoda: velká nádoba s kohoutkem; po odebrání nápoje doplňujete stejné množství čerstvého oslazeného čaje 1–2× týdně. Výhody – stálá zásoba; nevýhody – náročnější kontrola kyselosti a hygieny. I u kontinuální metody ponechávejte v systému min. 20–30 % kyselé kombuchy jako startér.

Údržba SCOBY (čajové houby) a „SCOBY hotel“

SCOBY časem narůstá do vrstev. Starší/spodní vrstvu můžete oddělit a darovat. Přebytečné kusy skladujte v „SCOBY hotelu“: skleněná nádoba, neochucená kombucha jako nálev, zakryté tkaninou, v pokojové teplotě a tmě. Každých 4–8 týdnů doplňte čerstvou kyselou kombuchu.

Ochucení: ověřené kombinace pro F2

Na 0,5 l láhev:

• Malina + limeta: 40 ml malin (pyré) + 1 PL limetové šťávy.
• Zázvor + citron: 1–2 ČL čerstvě strouhaného zázvoru + 1 PL citronu (výborné sycení).
• Mango + marakuja: 50 ml hutné dužiny (exoticky sladká perlivá verze).
• Jablko + skořice: 50 ml čiré jablečné šťávy + špetka skořice (přidat až do sklenice při servírování, aby neucpala hrdlo).
• Bez + citron: 30 ml bezového sirupu + 1 ČL citronu (jemná vůně, stabilní perla).

Skladování a trvanlivost

• F1 hotová kombucha (neochucená): v lednici 2–4 týdny (kvašení se zpomaluje).
• F2 (ochucená, sycená): po dosažení bublinek přesun do chladu; nejlepší do 2–3 týdnů. Vždy otevírejte opatrně (tlak!).
• Startér: odložte min. 10–15 % z každé várky; uchovávejte při pokojové teplotě s novým nálevem (nebo v hotelu).

Rozpoznání plísně a dalších problémů

Plíseň vypadá jako suchý, chmýřovitý povlak na povrchu (bílé, zelené či modré ostrůvky). Zápach je zatuchlý. Řešení: celou várku vyhoďte (i SCOBY), nádobu důkladně umyjte/vyvařte, začněte ze zálohy (SCOBY hotel nebo spolehlivý dárce). Není to plíseň, pokud vidíte hladké, želatinové ostrůvky, bublinky, hnědé „vlásky“ (kvasničné řetízky) – to je normální. Ovoční mušky: chraňte otvor hustší tkaninou a gumičkou.

Časté chyby (a co s nimi)

• Stojí to, nechutná kysele: teplota pod 22 °C, málo startéru, slabý čaj. Ohřejte prostředí (24–27 °C), přidejte víc startéru, použijte černý čaj a správný cukr.
• Příliš kyselé, octové: F1 byla příliš dlouhá nebo velmi teplé prostředí. Zkraťte F1, přímo dolaďte chuť častějším ochutnáváním od 5. dne.
• Bez bublinek v láhvi: málo cukru ve F2, netěsné lahve, nízká teplota. Přidejte trochu sladidla/ovoce, nechte při pokojové teplotě 2–3 dny, odříhněte jednou denně.
• Nepříjemný sirný pach: často z nedostatku živin nebo nevyváženého cukru. Příště použijte kvalitní čaj (ne jen bylinky), dodržte cukr 80–100 g/l.
• SCOBY klesl na dno: je to v pořádku; na hladině se vytvoří nový „lívaneček“.

Zdravotní aspekty a upozornění

Kombucha je kvašený nápoj s nízkým obsahem alkoholu (běžně do ~0,5–1 % po F2, podle cukru a času). Osobám s oslabenou imunitou, lidem po operacích trávicího traktu či s histaminovou intolerancí může fermentovaný nápoj působit obtíže – konzultujte s lékařem a začněte malými dávkami (100–150 ml). Těhotné a kojící ženy by se měly poradit s odborníkem; dětem podávejte jen malé množství a ředěné. U domácích fermentů vždy dejte přednost čisté přípravě a zdravému rozumu.

Nejčastější otázky (FAQ)

1. Můžu použít ochucený čaj nebo bylinkový čaj ve F1?

Není ideální. Pravý černý/zelený čaj dodá třísloviny a živiny pro SCOBY. Byliny a ovoce přidávejte až ve F2.

2. Čím nahradit bílý cukr?

Pro stabilní fermentaci používejte bílý cukr. Po rozběhu můžete nahradit do 20–30 % jiným sladidlem (med/třtinový), ale sledujte výkon a chuť.

3. Jak získat SCOBY?

Od známého, z „hotelu“, nebo vypěstovat z nefiltrované, nepasterizované kupované kombuchy (vznikne „baby“ SCOBY do 2–4 týdnů). Je to pomalejší a náchylnější k chybám – spolehlivý dárce je lepší.

4. Jak často mohu vyrábět nové várky?

Při dávkové metodě obvykle každých 7–14 dní. Nechte vždy 10–15 % kyselé kombuchy jako startér.

5. Proč je moje kombucha želatinová nebo s vlákny?

Je to normální – celulóza (nový SCOBY) a kvasničné řetízky. Sceďte přes sítko před lahvováním.

6. Je bezpečné použít med?

Med má antimikrobiální účinky a může kulturu zpomalit. Do F1 ne (zejména na začátku). Ve F2 na ochucení je v menším množství v pořádku.

Rychlý „start balíček“ – stručný postup na první várku

Uvařte 1 l silného čaje (9–12 g), rozpusťte 250 g cukru, dolej­te studenou vodou do 3 l, po vychladnutí přidejte 300–450 ml kyselé kombuchy + SCOBY, zakryjte, 24–27 °C, 7–10 dní. Sceďte, část nechte jako startér, zbytek ochuťte v lahvích (20–60 ml ovoce/0,5 l), 1–3 dny při pokojové teplotě, pak chlaďte a podávejte.

Servírování a použití

• Čistá na ledu s plátkem citronu/limety.
• Mocktaily: kombucha + tonic + pár kapek citrusů; kombucha + zázvor + máta.
• Gastronomicky: redukce na glazury (s opatrností, aby se nezvyšovala kyselost), marinády s medem a bylinkami.

Tipy pokročilejší

• Profil kyselin: delší F1 = více octové a glukonové kyseliny (ostřejší chuť); kratší F1 = ovocnější profil.
• Větší bublinky: do F2 přidejte zázvor, hroznovou šťávu nebo malou lžičku cukru; kvasinky dostanou „krátké palivo“.
• „Čisté“ lahve: po ochucení můžete přelít přes trychtýř se sítkem, aby v láhvi neplavaly kousky ovoce (ucpávají hrdlo při odříhnutí).

Shrnutí

Kombucha je jednoduchá, pokud dodržíte poměry, teplotu a hygienu. Začněte základem – černý/zelený čaj, 80–100 g cukru na litr, 10–15 % startéru, 24–29 °C a 7–14 dní F1. Pak si vyhrajte s F2, příchutěmi a sycením. Kontrolujte chuť, pH a pracujte trpělivě – každá várka se odmění vlastním charakterem.