Broskvový sirup – ověřený recept na sirup z broskví

Broskvový sirup má medově–ovocnou, šťavnatou chuť s květinovým nádechem a krásnou zlatisto–oranžovou barvu. Výborně se hodí do letních limonád, ledových čajů, koktejlů, dezertů, snídaní i na potírání korpusů. Níže si připravíte i sirup z broskví třemi způsoby – za studena z čisté šťávy (bez varu), klasicky vařený a pohodlně z parního odšťavňovače. Najdete přesné poměry, tipy na čirost bez dužniny, stabilní barvu (bez hnědnutí), bezpečné skladování a přepočty výtěžnosti.

Jaké broskve se hodí?

Vybírejte plně zralé, voňavé broskve se šťavnatou dužninou a nepoškozenou slupkou, sbírané za sucha. Odrůdy s intenzivním aroma (žlutodužnaté) dávají nejvýraznější broskvový sirup; bělodužnaté jsou delikátnější, velmi voňavé a světlejší. Přezrálé, kašovité plody zvyšují riziko zakalení a obtížnější filtrace – míchejte raději zralé + pevnější kusy pro ideální balanc chuti a čirosti.

Poznámka k pektinu a hnědnutí: broskve mají střední pektin a po porušení rychle hnědnou (enzym polyfenoloxidáza). Pomůže citron/askorbová (vitamin C) a rychlá práce s minimem míchání na vzduchu.

Poměry – rychlý přehled

Na 1 l čisté broskvové šťávy počítejte s 0,9–1,2 kg cukru a 6–10 g kyseliny citronové (nebo šťávou z 1–2 bio citronů). Sladší, pozdní broskve snesou 0,9–1,0 kg/l, vodnatější nebo méně aromatické typy si říkají o 1,0–1,2 kg/l a rozhodně citron pro jas chuti. Orientačně z 1 kg broskví získáte 550–800 ml šťávy (podle odrůdy, zralosti, mražení a způsobu lisování).

Ingredience (základní dávka)

• 3–4 kg broskví (zdravé, přebrané, umyté; vždy bez pecek)
• Cukr: podle verze a výtěžnosti šťávy (viz postupy níže)
• Kyselost: šťáva z 1–2 bio citronů nebo 6–10 g kyseliny citronové na 1 l šťávy
• Volitelně: 1–2 g kyseliny askorbové (vitamin C) na 1 l šťávy proti hnědnutí; pár proužků citronové kůry (jen žlutá část) pro jas; 1/2 vanilkového lusku (dezertní verze); 2–3 tenké plátky zázvoru (svěží „letní“ profil)

Příprava ovoce a šťávy

Broskve rozkrojte, vypeckujte a zkontrolujte (odstranit červivé/plísnivé části). Loupání není nutné – při šetrném lisování a dobré filtraci slupka nepřekáží, naopak přidá barvu a vůni. Rychle opláchněte v misce se studenou vodou a nechte dobře okapat. Dužninu jen jemně pomačkejte rukou nebo drtičkou – uvolní se šťáva bez nadměrného zanesení dužniny. Vyhněte se mixování „na kaši“ (obtížnější filtrace, pektinová „tahavost“ a rychlé hnědnutí).

Postup A – sirup z čerstvé šťávy (bez varu, maximum svěžesti)

1. Lisování/odšťavení: pomačkané broskve přelisujte přes ruční lis, šnekový odšťavňovač nebo husté plátno. Nechte kapat samospádem; netlačte silou – přenese se více dužniny a pektinu.
2. Ochrana barvy & vyčiření: čerstvě získanou šťávu ihned promíchejte s 1–2 lžícemi citronové šťávy (nebo špetkou askorbové). Následně nechte 2–4 hodiny v lednici – kal sedne; čirou vrstvu opatrně slijte.
3. Slazení za studena: na 1 l čiré šťávy vmíchejte 0,9–1,2 kg cukru. Rozpouštění usnadní vodní lázeň do max. 50–60 °C (nevařit).
4. Kyselost & doladění: přidejte šťávu z 1 citronu (nebo 6–10 g kys. citronové/l). Ochutnejte – profil má být jasně broskvový, svěží, ne „plochý“ sladký.
5. Filtrace & plnění: přelijte přes jemné plátno/kávový filtr (zachytí mikrodužninu a pěnu). Plňte do sterilních, suchých lahví. Skladujte v lednici.

Plusy: nejživější vůně a světlá barva. Mínusy: kratší trvanlivost; nutná lednice a precizní hygiena.

Postup B – vařený broskvový sirup (klasika, stabilnější a čirější)

1. Stabilizace & pektin: čerstvou broskvovou šťávu šetrně prohřejte na 70–80 °C (3–5 minut). Inaktivují se enzymy (hnědnutí) a zlepší se čiření. Neveďte prudký var.
2. Scezení & dočištění: sceďte přes sítko a pak přes plátno; netlačte dužninu. Je-li třeba, nechte v chladu 1–2 hodiny postát a slijte čirou vrstvu.
3. Slazení & krátké prohřátí: přidejte 1,0–1,2 kg cukru na 1 l šťávy, míchejte do rozpuštění a 2–4 minuty šetrně prohřejte těsně pod bodem varu. Seberte pěnu (lepší lesk a čirost).
4. Kyselost & plnění: dolaďte citronem/kys. citronovou. Horký broskvový sirup plňte do sterilních lahví a hned uzavřete.
5. Volitelná sterilizace: ~80 °C / 10 minut pro delší výdrž.

Tip na barvu: pracujte rychle, minimalizujte kontakt se vzduchem, nevoďte dlouhý var; plňte horké „po hrdlo“ a skladujte ve tmě.

Postup C – sirup z parního odšťavňovače (komfortní „jednonádobová“ metoda)

1. Spodní nádobu naplňte vodou, vypeckované broskve vložte do koše. Podle návodu nechte šťávu téct (obvykle 35–55 minut od začátku odtoku).
2. Odebírejte horkou šťávu přímo do hrnce, zvažte/změřte objem a přidejte 1,0–1,2 kg cukru na 1 l šťávy. Rozpustit, 2–3 minuty šetrně prohřát.
3. Pro svěžest přidejte šťávu z 1 citronu na 1–2 litry sirupu. Horký sirup z broskví plňte do sterilních lahví a uzavřete.

Plusy: čistá práce, výborná čirost a stabilita. Mínusy: jemně „džemovější“ tón a o chlup tmavší barva než u studené šťávy.

Rychlá verze (do 1 hodiny)

2,5–3 kg broskví vypeckovat, pomačkat, zahřát se 150 ml vody na 70–80 °C (5 minut), scedit přes plátno, přidat 1,2–1,5 kg cukru na ~1,2–1,4 l získané šťávy, 2–3 minuty šetrně prohřát, přidat šťávu z 1 citronu a horké nalít do sterilních lahví. Ve tmě a chladu vydrží neotevřené několik měsíců.

Med, nižší cukr a alternativy

• Med (studená šťáva): nahraďte max. 1/3 cukru medem; míchejte pod 40 °C. Kratší trvanlivost, vždy lednice.
• Nižší cukr: lehčí chuť, ale méně stabilní broskvový sirup – po otevření spotřebovat do 2–4 týdnů, skladovat v lednici.
• Náhrady (erythritol/agáve): spíše pro chladový režim; počítejte s kratší výdrží a „lehčím“ tělem chuti.

Skladování a trvanlivost

• Vařený sirup z broskví: neotevřený ve tmě a chladu 6–12 měsíců. Po otevření v lednici do 2–3 týdnů.
• Sirup z čerstvé šťávy (bez varu): lednice 4–6 (až 8) týdnů podle cukru; ideálně menší lahve.
• Znaky kažení: perlení, nafouknuté víčko, plísně, ostré hnědnutí/zakalení, netypický zápach.

Využití

• Limonáda: 1 díl Broskvového sirupu : 8–10 dílů vody/sody + led + plátek citronu; skvělý s mátou nebo citronovým tymiánem.
• Snídaně & dezerty: na palačinky, lívance, do jogurtu, tvarohu, granoly, na zmrzlinu, do chia pudinku a na potírání korpusů.
• Koktejly & nealko: broskvový spritz, „peach fizz“, výborně ladí s tonikem a kapkou citronu (nebo s bílým rumem/vermouthem v dospělé verzi).
• Kuchyně: do glazur na pečenou drůbež/vepřové, do dresinků (s olivovým olejem a citronem), do omáček k sýrům a pečenému ovoci.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Hnědnutí a ztráta barvy: pomalá práce a vzduch → citron/askorbová hned po odšťavení, minimální míchání na vzduchu, krátké šetrné teplo; plnit horké „po hrdlo“, skladovat ve tmě.
• „Tahavost“/želé efekt: pektin a přenesená dužnina → šťávu krátce prohřát (70–80 °C), netlačit dužninu, po odležení v chladu slít čirou vrstvu a filtrovat přes plátno/kávový filtr.
• Jemná hořkost: lisování s kousky pecek/jader → broskve vždy vypeckovat, lisovat šetrně.
• „Plochá“ sladkost: chybí kyselost → přidat citron/kys. citronovou; sirup z broskví se rozsvítí a barva se stabilizuje.
• Zakalení: přílišné míchání/lisování → šetrná extrakce, vyčiření v chladu, důsledná filtrace, sbírat pěnu.

Zdravotní aspekty a upozornění

Broskve mají přirozené cukry, kyselinky a pektin; v sirupu jde o pochutinu – nepodávejte kojencům. U malých dětí a alergiků začněte malou dávkou. Osoby s citlivějším trávením mohou reagovat na sladkost – ředit vyšším podílem vody a podávat po jídle.

Variace receptu

• Broskev & vanilka: 1/2 vanilkového lusku při krátkém prohřátí – elegantní dezertní verze.
• Broskev & zázvor: 2–3 tenké plátky zázvoru – svěží letní profil.
• Broskev & citron: pár proužků žluté kůry krátce luhovat v horké šťávě 1–2 minuty – jas a svěžest.
• Light verze: o ~20 % méně cukru (lednice a rychlejší spotřeba).

Výtěžnost a přepočet dávek

Z 3–4 kg broskví získáte přibližně 1,7–2,8 l šťávy (podle odrůdy a extrakce) a po doslazení přibližně 2,3–3,6 l sirupu.

Orientačně na 1 l hotového sirupu: počítejte s 650–850 ml čisté broskvové šťávy a 0,9–1,1 kg cukru (podle sladkosti). Na 3 lahve po 0,5 l budete potřebovat přibližně 1,2–1,5 kg broskví, 0,9–1,1 l šťávy a 1,0–1,3 kg cukru. Na 5 lahví po 0,5 l počítejte s 2,0–2,5 kg broskví, 1,5–1,8 l šťávy a 1,7–2,1 kg cukru.

Často kladené otázky

1. Jak udržet světlou, jasnou barvu Broskvového sirupu?

Rychlá práce, citron/askorbová hned po odšťavení, krátké šetrné prohřátí, minimum míchání na vzduchu; plnit horké „po hrdlo“, skladovat ve tmě a chladu.

2. Je lepší studený sirup z broskví nebo vařený?

Studený má nejživější vůni a svěžest, ale vydrží kratší dobu. Vařený je stabilnější, čirější a praktický pro delší skladování.

3. Dá se použít mražené ovoce?

Ano. Rozmrazte v lednici (ideálně přes noc) a postupujte stejně; výtěžnost bývá vyšší a filtrace jednodušší.

4. Sirup je „tahavý“ – proč?

Pektin. Pomůže šťávu krátce prohřát (70–80 °C), netlačit dužninu, po odležení v chladu slít čirou vrstvu a důsledně filtrovat.

5. Jak dlouho vydrží domácí broskvový sirup a kde ho skladovat?

Vařený: neotevřený 6–12 měsíců ve tmě a chladu; po otevření 2–3 týdny v lednici. Studený (bez varu): 4–6 (až 8) týdnů v lednici.