Bezový sirup – ověřený recept na sirup z bezu

Bezový sirup patří mezi nejoblíbenější domácí sirupy do limonád a dezertů. Vyniká jemnou květinovou vůní a svěží chutí. Tento návod vám ukáže, jak připravit i sirup z bezu dvěma způsoby – studeným macerátem (bez vaření) a klasicky vařený – včetně poměrů, tipů na čirost a bezpečné skladování.

Sběr a příprava suroviny

Květy bezu černého sbírejte za slunečného suchého dne, když jsou květenství plně rozkvetlá a voňavá. Stříhejte celá květenství, mladé zelené části a silnější stopky odstraňte (mohou přidávat hořkost). Jemně je oklepejte nad papírem, abyste nepoškodili pyl (neomývejte je proudem vody).

Poměry – rychlý přehled

Pro základní dávku počítejte s 35–40 květenstvími na 1,5 l vody. U studeného macerátu použijte 1,5–1,8 kg cukru, 2 bio citrony (na plátky) nebo 20–25 g kyseliny citronové. Výsledek je velmi voňavý a čirý, ale s kratší trvanlivostí.

U vařeného bezového sirupu ponechte 35–40 květenství a 1,5 l vody, cukr zvyšte na 1,8–2,0 kg; přidejte stejné množství citronu nebo kyseliny citronové. Vyšší cukr a tepelné ošetření zlepšují konzervaci a trvanlivost.

Ingredience (základní dávka)

• 35–40 květenství bezu černého
• 1,5 l vody
• 1,8 kg krystalového cukru (u studené verze 1,5–1,8 kg)
• 2 bio citrony nebo 20–25 g kyseliny citronové
• Volitelně: 1 limetka nebo 1/2 vanilkového lusku

Postup A – studený macerát (bez vaření)

1. Květy oklepejte, odstraňte silné stopky. Nedrhněte je, abyste zachovali pyl a aroma.
2. Do nádoby vložte květy, přidejte plátky citronu (nebo rozmíchanou kys. citronovou ve vodě) a zalijte 1,5 l studené vody.
3. Macerujte 24–36 hodin v chladu (8–12 °C). Občas promíchejte čistou lžící.
4. Přeceďte přes sítko a poté přes husté plátno/kávový filtr, aby byl nálev čirý.
5. Vmíchejte 1,5–1,8 kg cukru. Pro rychlejší rozpuštění můžete nálev jemně zahřát na ~60 °C (nikoli vařit), poté ochladit.
6. Plňte do sterilních, horkou vodou vyhřátých lahví, uzavřete. Skladujte v lednici.

Tip na čirost: dvojitá filtrace a šetrná manipulace s květy udělají sirup z bezu krásně průzračný.

Postup B – vařený bezový sirup (klasika)

1. Připravte nálev stejně jako u studené verze, ale po maceraci (12–24 h) nálev přeceďte a přiveďte k mírnému varu.
2. Přidejte 1,8–2,0 kg cukru na 1,5 l nálevu, míchejte do rozpuštění. Krátce prohřejte 3–5 minut, prudce nevařte.
3. Průběžně sbírejte pěnu. Plňte horký sirup do sterilních lahví, ihned uzavřete.
4. Volitelně zasterilujte při 80 °C po dobu 10 minut (zvýší se trvanlivost).

Poznámka: vyšší podíl cukru (~60–65 %) pomáhá konzervovat Bezový sirup bez konzervantů.

Rychlá verze (do 1 hodiny)

Udělejte krátký odvar z přibližně 20 květenství v 1 l vody (10 minut), sceďte, přidejte 1–1,2 kg cukru a 10–15 g kyseliny citronové, prohřejte a plňte. Skladovat v lednici, spotřebovat do 4–6 týdnů.

Bez cukru / s medem / s nižším cukrem

• Med: nahraďte nejvýše 1/3 cukru. Vmíchejte pod 40 °C, skladujte v lednici, počítejte s kratší trvanlivostí.
• Nižší cukr: chutnější, ale kratší výdrž – lahve držte v lednici a spotřebujte do 2–4 týdnů po otevření.
• Náhrady (erythritol/agáve): jen při chladovém režimu a vždy v lednici; trvanlivost je omezená.

Skladování a trvanlivost

• Ve tmě a chladu. Vařený sirup z bezu vydrží neotevřený 6–12 měsíců.
• Po otevření spotřebujte do 2–3 týdnů a skladujte v lednici.
• Znaky kažení: zakalení, perlení, nafukování víčka, plísně.

Použití

• Limonáda: 1 díl Bezový sirup : 8–10 dílů vody/sody + led + plátek citronu.
• Do čaje (po krátkém zchladnutí), na palačinky, zmrzlinu, do sorbetů.
• Koktejl Hugo: 30 ml bezového sirupu, 120 ml prosecca, 60 ml sody, máta, limetka.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Hořkost: staré květy, silné stopky → sbírat čerstvá květenství, stopky pryč.
• Zakalení: slabá filtrace → použít plátno/kávový filtr, netřást květy v nálevu.
• Krátká trvanlivost: málo cukru, slabá hygiena → vyšší cukr, sterilní lahve, zasterilovat.
• Slabá vůně: dlouhý var → zvolit studený macerát nebo kratší prohřívání.

Zdravotní aspekty a upozornění

Květy bezu se tradičně používají v domácnosti (aroma do nápojů). U sirupů jde o pochutinu; nepodávejte kojencům, u dětí a těhotných volte přiměřené množství. Alergici na pyl by měli začít malou dávkou.

Variace receptu

• Limetka & máta: část citronu nahraďte limetkou, do limonády přidejte mátu.
• Vanilka: do macerace vložte 1/2 vanilkového lusku – skvělé do dezertů.
• Light verze: o ~20 % méně cukru (skladovat v lednici, rychle spotřebovat).

Výtěžnost a přepočet dávek

Ze základní dávky (1,5 l nálevu) získáte přibližně 2–2,2 l sirupu (podle cukru a odparu). Orientačně: na 1 l sirupu počítejte s 20–22 květenstvími, 0,75 l vody a 0,9–1,0 kg cukru. Pro 3 láhve po 0,5 l použijte asi 30 květenství, 1,1 l vody a 1,3–1,4 kg cukru. Pro 5 lahví po 0,5 l počítejte přibližně s 50 květenstvími, 1,8 l vody a 2,1–2,3 kg cukru.

Často kladené otázky

1. Jak docílit úplně čirý Bezový sirup?

Dvojitá filtrace (plátno + kávový filtr), šetrná manipulace s květy, prudce nevařit a plnit do čistých, sterilních lahví.

2. Je lepší studený sirup z bezu nebo vařený?

Studený je výraznější a čirý, ale kratší dobu vydrží. Vařený má delší trvanlivost díky vyššímu cukru a teplu.

3. Jak zabránit hořkosti?

Sbírejte jen plně rozkvetlá květenství, odstraňte silné stopky, neproplachujte silně vodou a nezahřívejte zbytečně dlouho.

4. Jak dlouho vydrží domácí sirup a kde ho skladovat?

Neotevřený vařený 6–12 měsíců ve tmě a chladu. Po otevření 2–3 týdny v lednici. Studený macerát skladujte vždy v lednici a spotřebujte rychleji.

5. Mohu nahradit cukr medem? V jakém poměru?

Ano, nejvýše 1/3 cukru. Vmíchejte pod 40 °C. Počítejte s kratší trvanlivostí a skladujte v lednici.