Kozák březový (Leccinum scabrum)

Kozák březový (Leccinum scabrum) patří mezi oblíbené a snadno rozpoznatelné jedlé houby. Vyskytuje se zejména v blízkosti bříz, se kterými tvoří mykorhizní spojení. Jeho pevná dužina, jemná chuť a poměrně častý výskyt z něj dělají vyhledávaný cíl houbařů. V tomto článku se dozvíte, jak kozáka poznat, kde ho hledat a jak ho chutně zpracovat.

Charakteristika a výskyt

Kozák březový má klobouk široký 5 až 15 cm, v mládí polokulovitý, později ploše vyklenutý. Barva klobouku bývá šedohnědá, hnědavá až okrová. Povrch je hladký, suchý a za vlhka mírně slizký. Rourky na spodní straně jsou zpočátku bílé, později šedavé a nakonec špinavě hnědavé.

Třeň je dlouhý a štíhlý, bílý až šedý, s výraznými tmavými šupinkami, které tvoří typický „kozáčí“ vzhled. Dužina je bílá, po rozkrojení může mírně šednout nebo zčernat, zejména ve spodní části třeně. Kozák březový roste od června do října, převážně v blízkosti bříz – v lesích, hájích i na loukách a okrajích cest, kde se břízy vyskytují.

Léčivé účinky

Kozák březový nemá známé specifické léčivé účinky, ale výživově patří mezi zdravé a lehce stravitelné houby:

• Je nízkokalorický a obsahuje jen malé množství tuku.
• Obsahuje vitaminy skupiny B, které podporují nervovou soustavu a metabolismus.
• Je bohatý na bílkoviny a vlákninu, vhodný pro vegetariánskou stravu.
• Obsahuje stopové prvky jako železo, draslík a selen, které prospívají zdraví buněk a imunitě.

Díky nízké energetické hodnotě a dobré stravitelnosti je vhodný i pro osoby s dietou nebo citlivým trávením.

Zajímavosti o kozáku březovém

• Název „kozák“ pochází z typického šupinkového vzhledu třeně, který připomíná štětinový kartáč nebo „kozí nohu“.
• V některých oblastech Česka se lidově nazývá také „březák“ nebo „osikáč“, podle místa výskytu.
• Dužina kozáka při tepelné úpravě tmavne – to je přirozený jev a není známkou znehodnocení.
• V suchých letech roste méně, ale za příznivých podmínek může tvořit celé „koberce“ kolem bříz.
• Je to jedna z hub, které se doporučují i začátečníkům – dobře se poznává a má jen málo podobných nejedlých druhů.

Sběr a zpracování

Sběr kozáka březového je jednoduchý, ale je důležité dodržet správné podmínky skladování a zpracování:

• Sbírejte pouze zdravé, nečervivé plodnice – mladší kusy mají pevnější dužinu.
• Odřízněte je těsně nad zemí a ponechte podhoubí neporušené.
• Ihned po sběru očistěte spodek třeně a klobouk od nečistot.
• Dužina rychle měkne, proto je ideální kozáky zpracovat co nejdříve po sběru.

Kozák je vhodný na smažení, vaření, dušení i sušení. Skvěle chutná v polévkách, guláších a jako příloha. Při sušení dužina ztmavne, ale chuť si zachová.

Často kladené otázky

1. Je tmavnutí dužiny po rozkrojení nebezpečné?

Není. Zbarvení je přirozené a běžné u kozáků. Nemá vliv na jedlost ani kvalitu houby.

2. Dá se kozák březový zaměnit s jedovatou houbou?

Nepravděpodobné. Má charakteristický vzhled – šedý třeň se šupinkami a hnědavý klobouk. Přesto je vždy dobré mít při sběru atlas hub.

3. Lze kozák březový sušit?

Ano, i když po usušení ztmavne. Sušené kozáky se výborně hodí do polévek a směsí hub na zimu.

4. Jak kozáka správně očistit?

Nejlépe suchým kartáčkem nebo nožem už v lese. Třeň i klobouk by měly být zbaveny jehličí, zeminy a slimáků. Klobouk není třeba loupat.

5. Je vhodný i pro děti?

Ano, po tepelné úpravě je kozák vhodný i pro děti. Doporučuje se ale podávat jen menší porce a sledovat případnou reakci.

Kozák březový je výborná jedlá houba, kterou si oblíbili všichni – od začátečníků až po zkušené houbaře. Díky své nenápadné, ale spolehlivé přítomnosti pod břízami bývá častým úlovkem a oblíbenou součástí domácí kuchyně.