Hruškový sirup – ověřený recept na sirup z hrušek

Hruškový sirup má delikátní, medově–ovocnou chuť s jemným květinovým aroma a krásnou jantarovou barvu. Vynikne v limonádách, čajích, koktejlech, dezertech, na palačinkách či při potírání korpusů. V návodu níže si připravíte i sirup z hrušek třemi způsoby – za studena z čisté šťávy (bez varu), klasicky vařený a pohodlně z parního odšťavňovače. Najdete přesné poměry, triky proti hnědnutí, jak zkrotit pektin a „písčité“ buňky (tzv. kamenné buňky), bezpečné skladování a přepočty výtěžnosti.

Jaké hrušky se hodí?

Nejlepší jsou plně zralé, voňavé hrušky se šťavnatou dužninou a pevnou slupkou, sklízené za sucha. Odrůdy s výrazným aromatem (např. Williams/konference) dávají nejhezčí hruškový sirup. Můžete míchat sladší a mírně kyselejší odrůdy – získáte harmonickou chuť.

Poznámka k surovině: hrušky mají mírný až střední pektin a přirozeně nižší kyselost než jablka, proto si téměř vždy říkají o kapku citronu (chuť rozsvítí a brání hnědnutí). V dužnině se nacházejí tzv. kamenné buňky (pocit „písku“) – důkladná filtrace je zachytí a sirup zůstane jemný.

Poměry – rychlý přehled

Na 1 l čisté hruškové šťávy počítejte s 0,8–1,1 kg cukru a 6–10 g kyseliny citronové (nebo šťávou z 1–2 bio citronů). Sladší hrušky snesou 0,8–0,9 kg/l, méně aromatické či vodnatější typy si říkají o 0,9–1,1 kg/l a rozhodně citron.

Orientačně z 1 kg hrušek získáte 500–750 ml šťávy (podle odrůdy, zralosti, mražení a způsobu lisování).

Ingredience (základní dávka)

• 3–4 kg hrušek (zdravé, přebrané, umyté; jadřince a semínka odstranit)
• Cukr: podle verze a výtěžnosti šťávy (viz postupy)
• Kyselost: šťáva z 1–2 bio citronů nebo 6–10 g kyseliny citronové na 1 l šťávy
• Volitelně: 1–2 g kyseliny askorbové (vitamin C) na 1 l šťávy proti hnědnutí; kousek citronové kůry (jen žlutá část) pro jas; 1/2 vanilkového lusku (dezertní verze); špetka skořice (zimní verze)

Příprava ovoce a šťávy

Hrušky umyjte, osušte a odstraňte jadřince se semínky (dodávají trpkost). Poškozené části vyřežte. Krájejte těsně před lisováním; hrušková šťáva rychle hnědne, proto kousky ihned promíchejte s citronem/askorbovou. Míchejte šetrně – nadměrný kontakt se vzduchem zhoršuje barvu.

Postup A – sirup z čerstvé šťávy (bez varu, maximum svěžesti)

1. Odšťavení/lisování: hrušky odšťavněte (šnekový odšťavňovač/ruční lis). Šťávu okamžitě promíchejte s pár kapkami citronu nebo špetkou askorbové.
2. Vyčiření (doporučeno): dejte šťávu na 2–4 hodiny do lednice – kamenné buňky a mikrodužnina sednou. Opatrně slijte čirou vrstvu.
3. Slazení za studena: na 1 l čiré šťávy vmíchejte 0,8–1,1 kg cukru. Pomůže vodní lázeň do max. 50–60 °C (nevařit).
4. Kyselost & doladění: přidejte šťávu z 1 citronu (nebo 6–10 g kys. citronové/l). Ochutnejte – profil má být jasně hruškový, ne „plochý“ sladký.
5. Filtrace & plnění: přelijte přes jemné plátno/kávový filtr, který zachytí „písek“ i pěnu. Plňte do sterilních, suchých lahví. Skladovat v lednici.

Plusy: nejživější vůně, světlejší barva. Mínusy: kratší trvanlivost; vyžaduje lednici a precizní hygienu.

Postup B – vařený hruškový sirup (klasika, stabilní a čirý)

1. Stabilizace a pektin: čerstvě odšťavenou hruškovou šťávu šetrně prohřejte na 70–80 °C (3–5 minut). Inaktivují se enzymy (hnědnutí) a zlepší se čiření. Neveďte prudký var.
2. Dočištění: sceďte přes sítko a pak přes plátno; netlačte dužninu. V chladu nechte ještě 1–2 hodiny stát a slijte čirou vrstvu.
3. Slazení & krátké prohřátí: přidejte 0,9–1,1 kg cukru na 1 l šťávy, míchejte do rozpuštění a 2–4 minuty šetrně prohřejte těsně pod bodem varu. Seberte pěnu.
4. Kyselost & plnění: dolaďte citronem/kys. citronovou, volitelně špetkou askorbové. Horký hruškový sirup plňte do sterilních lahví a hned uzavřete.
5. Volitelná sterilizace: ~80 °C / 10 minut pro delší výdrž.

Tip na barvu: rychlá práce, minimum míchání na vzduchu, krátké šetrné teplo, plnit horké „po hrdlo“, skladovat ve tmě.

Postup C – sirup z parního odšťavňovače (komfortní „jednonádobová“ metoda)

1. Spodní nádobu naplňte vodou, hrušky nakrájejte (bez jadérek), vložte do koše. Postupujte podle návodu – obvykle 35–55 minut od začátku odtoku.
2. Odebírejte horkou šťávu do hrnce, zvažte/změřte objem a přidejte 0,9–1,1 kg cukru na 1 l šťávy. Rozmíchat, 2–3 minuty šetrně prohřát.
3. Pro jas chuti přidejte šťávu z 1 citronu na 1–2 litry sirupu. Horký sirup z hrušek plňte do sterilních lahví a uzavřete.

Plusy: čistá práce a velmi dobrá čirost. Mínusy: o chlup „džemovější“ tón než u studené šťávy.

Rychlá verze (do 1 hodiny)

4 kg hrušek odšťavit, šťávu hned promíchat s citronem/askorbovou, krátce prohřát na 70–80 °C (3–5 min), scedit přes plátno, přidat 1,2–1,4 kg cukru na ~1,2–1,3 l získané šťávy, 2–3 minuty šetrně prohřát, horké nalít do sterilních lahví. Ve tmě a chladu vydrží neotevřené několik měsíců.

Med, nižší cukr a alternativy

• Med (studená šťáva): nahraďte max. 1/3 cukru medem; míchejte pod 40 °C. Kratší trvanlivost, vždy lednice.
• Nižší cukr: lehčí chuť, ale méně stabilní hruškový sirup – po otevření spotřebovat do 2–4 týdnů, skladovat v lednici.
• Náhrady (erythritol/agáve): spíše pro chladový režim; počítejte s kratší výdrží a „lehčím“ tělem chuti.

Skladování a trvanlivost

• Vařený sirup z hrušek: neotevřený ve tmě a chladu 6–12 měsíců. Po otevření v lednici do 2–3 týdnů.
• Sirup z čerstvé šťávy (bez varu): lednice 4–6 (až 8) týdnů podle cukru; ideálně menší lahve.
• Znaky kažení: perlení, nafouknuté víčko, plísně, ostré hnědnutí/zakalení, netypický zápach nebo „kvasnicový“ tón.

Využití

• Limonáda: 1 díl Hruškového sirupu : 8–10 dílů vody/sody + led + plátek citronu; výborný s lístkem máty nebo rozmarýnu.
• Čaj & zimní nápoje: lžíce sirupu z hrušek do bylinkového či černého čaje (po krátkém zchlazení); skvělý se skořicí a hřebíčkem.
• Snídaně & dezerty: do jogurtu/tvarohu, na palačinky a lívance, zmrzlinu; potírání korpusů a piškotů.
• Koktejly & nealko: hruškový spritz, „pear fizz“, ladí s tonikem a kapkou citronu; výborný s ginem nebo nealko alternativou.
• Kuchyně: do glazur (s balzamikem), k vepřovému/drůbeži, do salátových dresinků (s olivovým olejem a citrusy), na pečené hrušky.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Hnědnutí: pomalá práce a vzduch → citron/askorbová hned po odšťavení, minimum míchání na vzduchu, krátké šetrné teplo.
• „Písčitost“/sediment: kamenné buňky → nechat šťávu odpočívat v chladu a slít čirou vrstvu; filtrovat přes jemné plátno/kávový filtr.
• Zakalení/„tahavost“: pektin a mikrodužnina → šetrné prohřívání (70–80 °C), netlačit dužninu, důsledná filtrace, sbírat pěnu.
• „Plochá“ sladkost: chybí kyselost → přidat citron/kys. citronovou; hruškový profil se rozsvítí a barva stabilizuje.
• Jemná trpkost: lisování s jadérky/semeny → jadřince vždy odstranit, lisovat šetrně.

Zdravotní aspekty a upozornění

Hrušky mají přirozené cukry a mírný pektin; v podobě sirupu jde o pochutinu – nepodávejte kojencům. U malých dětí a alergiků začněte malou dávkou. Osoby s citlivějším trávením mohou reagovat na sladkost – ředit vyšším podílem vody a podávat po jídle.

Variace receptu

• Hruška & vanilka: 1/2 vanilkového lusku při krátkém prohřátí – elegantní dezertní linie.
• Hruška & citron: pár proužků žluté kůry krátce luhovat v horké šťávě 1–2 minuty – jas a svěžest.
• Hruška & skořice: špetka celé skořice – zimní, koláčové aroma.
• Light verze: o ~20 % méně cukru (lednice a rychlejší spotřeba).

Výtěžnost a přepočet dávek

Z 3–4 kg hrušek získáte přibližně 1,6–2,6 l šťávy (podle odrůdy a extrakce) a po doslazení přibližně 2,2–3,4 l sirupu.

Orientačně na 1 l hotového sirupu: počítejte s 650–850 ml čisté hruškové šťávy a 0,8–1,0 kg cukru (podle sladkosti). Na 3 lahve po 0,5 l budete potřebovat přibližně 1,1–1,4 kg hrušek, 0,9–1,0 l šťávy a 0,9–1,2 kg cukru. Na 5 lahví po 0,5 l počítejte s 1,8–2,3 kg hrušek, 1,5–1,7 l šťávy a 1,6–2,0 kg cukru.

Často kladené otázky

1. Jak udržet světlou barvu Hruškového sirupu?

Rychlá práce, citron/askorbová hned po odšťavení, šetrné prohřívání (70–80 °C), minimum míchání na vzduchu, plnit horké „po hrdlo“, skladovat ve tmě a chladu.

2. Je lepší studený sirup z hrušek nebo vařený?

Studený má nejživější svěžest a květinové aroma, ale kratší výdrž. Vařený je stabilnější, čirější a praktický pro delší skladování.

3. Dá se použít mošt nebo pyré?

Mošt ano – ideálně čirý nebo předčiřený; postupujte jako u vařené verze. Pyré nedoporučuji (hůře se filtruje, vyšší pektin a sediment).

4. Sirup je zakalený nebo „tahavý“ – proč?

Pektin a mikrodužnina. Pomůže vyčiření v chladu, netlačit dužninu, šetrně prohřát, filtrovat přes plátno/kávový filtr a sbírat pěnu.

5. Jak dlouho vydrží domácí hruškový sirup a kde ho skladovat?

Vařený: neotevřený 6–12 měsíců ve tmě a chladu; po otevření 2–3 týdny v lednici. Studený (bez varu): 4–6 (až 8) týdnů v lednici.