Angreštový sirup – ověřený recept na sirup z angreštů

Angreštový sirup má jiskřivou, svěží kyselost s jemným muškátovým a typicky angreštovým tónem. Hodí se do letních limonád, koktejlů, dezertů, snídaní i ledových čajů. V návodu níže si připravíte i sirup z angreštů třemi způsoby – za studena z čisté šťávy (bez varu), klasicky vařený a pohodlně z parního odšťavňovače. Najdete přesné poměry, triky na pektin (aby sirup „netahal“ a neželíroval), stabilní barvu, bezpečné skladování a přepočty výtěžnosti.

Jaké angrešty se hodí?

Angrešty (Ribes uva-crispa) se liší barvou i chutí:

• Zelené/žluté angrešty: svěží, čistá kyselost, velmi „citronádová“ chuť; skvělé do limonád.
• Červené/růžové angrešty: plnější aroma, mírně méně kyselé, často s muškátovým tónem – elegantní angreštový sirup.

Sbírejte plně vyzrálé, ale ještě pevné bobule za suchého dne. Přezrálé, kašovité angrešty sice dají aroma, ale zvyšují pektin a riziko „tahavosti“. Tip: Mražené angrešty jsou skvělé – po šetrném rozmrazení pustí více šťávy a snadněji se lisují.

Poznámka k pektinu: angrešty patří mezi pektinově bohaté plody (zejména méně zralé zelené). Klíčem je šetrná extrakce, krátké a jemné teplo a důkladná filtrace – aby sirup z angreštů nebyl želé ani „tahavý“.

Poměry – rychlý přehled

Pro vyvážený angreštový sirup počítejte na 1 l čisté angreštové šťávy s 0,9–1,2 kg cukru. Kyselost angreštů bývá vyšší – citron obvykle netřeba, slouží jen k jemnému „rozsvícení“ chuti (2–4 lžíce na 1 l dle sladkosti). Orientačně z 1 kg angreštů získáte 600–850 ml šťávy (podle zralosti, mrazení a způsobu lisování).

Ingredience (základní dávka)

• 2–3 kg čerstvých nebo mražených angreštů, přebrané, omyté a odstopkované + odstraněné „květní zbytky“
• Cukr: podle verze a výtěžnosti šťávy (viz postupy níže)
• Volitelně: šťáva z 1 bio citronu na 1–2 litry sirupu (pro jas), kousek citronové kůry (jen žlutá část), 1/2 vanilkového lusku (dezertní verze), pár lístků máty do letní limonády

Příprava ovoce a šťávy

Bobule odstopkujte a odstraňte suché „květní zbytky“, které dávají trpkost a zhoršují čirost. Opláchněte v misce se studenou vodou a nechte dobře okapat. Plody jen jemně pomačkejte ručně nebo drtičkou – uvolní se šťáva, ale zbytečně se nerozdrtí dužina. Vyhněte se agresivnímu mixování „na kaši“ – prudce zvyšuje pektin a zakalení.

Postup A – sirup z čerstvé šťávy (bez varu, maximální svěžest)

1. Lisování/odšťavení: pomačkané angrešty přelisujte přes ruční lis, šnekový odšťavňovač nebo husté plátno. Nechte odkapávat samospádem; netlačte dužinu, přenesli byste více pektinu.
2. Vyčiření (doporučeno): čerstvou šťávu nechte 2–4 hodiny v lednici. Kal sedne – čirou vrstvu opatrně slijte.
3. Slazení za studena: na 1 l šťávy vmíchejte 0,9–1,2 kg cukru. Pro rychlejší rozpuštění použijte vodní lázeň do max. 50–60 °C (nevařit).
4. Doladění: dle chuti kapka citronové šťávy (volitelně). Profil má být svěží, jasný, ne „plochý“ sladký.
5. Filtrace & plnění: přelijte přes jemné plátno/kávový filtr. Plňte do sterilních, suchých lahví. Skladujte v lednici.

Plusy: nejživější vůně a svěžest. Mínusy: kratší trvanlivost; nutná lednice a precizní hygiena; riziko mírné „tahavosti“ – pomůže důkladné vyčiření.

Postup B – vařený angreštový sirup (klasika, stabilnější a čirější)

1. Uvolnění šťávy: pomačkané angrešty krátce prohřejte s 50–100 ml vody na 1 kg ovoce na 70–80 °C (3–5 minut). Inaktivují se enzymy a sníží se „želírovací“ účinek pektinu. Nevařit prudce.
2. Cedění a dočištění: sceďte přes sítko a pak přes plátno – netlačit dužinu; získáte čistší šťávu pro elegantní sirup z angreštů.
3. Slazení a krátké prohřátí: do šťávy přidejte 1,0–1,2 kg cukru na 1 l šťávy, míchejte do rozpuštění a 2–4 minuty šetrně prohřejte těsně pod bodem varu. Seberte pěnu (zlepší čirost).
4. Kyselost & plnění: chcete-li „citronádovější“ profil, přidejte trochu citronové šťávy. Horký angreštový sirup plňte do sterilních lahví a hned uzavřete.
5. Volitelná sterilizace: při ~80 °C / 10 minut pro delší výdrž.

Tip na pektin: krátké a šetrné teplo + netlačit dužinu = méně pektinu v sirupu a lepší čirost.

Postup C – sirup z parního odšťavňovače (komfortní „jednonádobová“ metoda)

1. Spodní nádobu naplňte vodou, do koše dejte přebrané angrešty. Podle návodu nechte šťávu téct (obvykle 35–55 minut od začátku odtoku).
2. Odebírejte horkou šťávu přímo do hrnce, zvažte/změřte objem a přidejte 1,0–1,2 kg cukru na 1 l šťávy. Rozpustit, 2–3 minuty šetrně prohřát.
3. Horký sirup z angreštů plňte do sterilních lahví a uzavřete. Pro „citronový jas“ můžete přidat šťávu z 1 citronu na 1–2 litry sirupu.

Plusy: čistá práce a velmi dobrá čirost. Mínusy: jemně „džemovější“ tón oproti studené šťávě.

Rychlá verze (do 1 hodiny)

1,6–1,8 kg angreštů pomačkat, ohřát se 120 ml vody na 70–80 °C (5 minut), scedit, přidat 1,1–1,3 kg cukru na ~1,0–1,1 l získané šťávy, 2–3 minuty šetrně prohřát, dle chuti kapka citronu, horké nalít do sterilních lahví. Ve tmě a chladu vydrží neotevřené několik měsíců.

Med, nižší cukr a alternativy

• Med (studená šťáva): nahraďte max. 1/3 cukru medem. Med míchejte pod 40 °C – kratší trvanlivost, vždy lednice.
• Nižší cukr: lehčí chuť, ale méně stabilní angreštový sirup – po otevření spotřebovat do 2–4 týdnů, skladovat v lednici.
• Náhrady (erythritol/agáve): spíše pro chladový režim; počítejte s kratší výdrží a „lehčím“ tělem chuti.

Skladování a trvanlivost

• Vařený sirup z angreštů: neotevřený ve tmě a chladu 6–12 měsíců. Po otevření v lednici do 2–3 týdnů.
• Sirup z čerstvé šťávy (bez varu): lednice 6–8 týdnů (při vyšším cukru), ideálně menší lahve.
• Znaky kažení: perlení, nafouknuté víčko, plísně, ostré hnědnutí/zakalení, netypický zápach. Pokud sirup „táhne“ do želé, bývá to pektin + nízké naředění – při servírování ředit větším podílem vody.

Využití

• Limonáda: 1 díl Angreštového sirupu : 8–10 dílů vody/sody + led + plátek citronu či limetky; skvělý s mátou.
• Snídaně & dezerty: na palačinky, lívance, do jogurtu/tvarohu, granoly, na zmrzlinu a cheesecaky; do ovocných salátů.
• Koktejly & nealko: angreštový spritz, „green fizz“, výborně ladí s tonikem a bezovým tónem.
• Kuchyně: do salátových dresinků (s citronem a olivovým olejem), do glazur na pečené kuře/tofu či zeleninu, do omáček k rybám.

Nejčastější chyby (a řešení)

• „Tahavost“/želírování: pektin → šťávu krátce prohřát (70–80 °C), netlačit dužinu, po odležení v chladu slít čirou vrstvu, důsledně filtrovat. Při servírování ředit vyšším podílem vody.
• Zakalení: přenesená dužina → vyčistit odpočinkem v chladu, slít čirou vrstvu, filtrovat přes plátno/kávový filtr, sbírat pěnu při šetrném prohřátí.
• Trpkost/„zelený“ tón: nedostatečné odstopkování a „květní zbytky“ → důsledně čistit plody; pomůže kapka citronu.
• Hnědnutí a ztráta barvy: oxidace a dlouhé teplo → krátké a šetrné prohřátí, rychlá práce, plnit po hrdlo, skladovat ve tmě a chladu.
• Krátká trvanlivost: nízký cukr, slabá hygiena → zvýšit cukr, sterilní lahve, zvážit krátkou sterilizaci (u vařené verze).

Zdravotní aspekty a upozornění

Angrešty jsou kyselejší bobule s vysokým obsahem pektinu; v sirupu jde o pochutinu – nepodávejte kojencům. U malých dětí a alergiků začněte malou dávkou. Osoby s citlivým žaludkem mohou citlivěji reagovat na kyselost – ředit vyšším podílem vody a podávat po jídle.

Variace receptu

• Angrešt & citron: pár proužků žluté kůry krátce luhovat v horké šťávě 1–2 minuty, poté odstranit – jas a svěžest.
• Angrešt & vanilka: 1/2 vanilkového lusku při krátkém prohřátí – dezertní verze do zmrzliny a panna cotty.
• Angrešt & máta: pár lístků máty přidejte až do hotové limonády – čistá vůně bez zakalení sirupu.
• Light verze: o ~20 % méně cukru (lednice a rychlejší spotřeba).

Výtěžnost a přepočet dávek

Z 2–3 kg angreštů získáte přibližně 1,3–2,2 l šťávy (dle zralosti, mrazení a extrakce) a po doslazení přibližně 1,9–3,0 l sirupu.

Orientačně na 1 l hotového sirupu: počítejte s 650–850 ml čisté angreštové šťávy a 0,8–1,1 kg cukru (dle požadované sladkosti). Na 3 lahve po 0,5 l budete potřebovat přibližně 1,2–1,5 kg angreštů, 0,9–1,1 l šťávy a 1,0–1,3 kg cukru. Na 5 lahví po 0,5 l počítejte s 2,0–2,5 kg angreštů, 1,5–1,8 l šťávy a 1,7–2,1 kg cukru.

Často kladené otázky

1. Jak zabránit „želé“ efektu u Angreštového sirupu?

Nechat šťávu krátce prohřát (70–80 °C), netlačit dužinu, po odležení v chladu slít čirou vrstvu a důsledně filtrovat; při podávání ředit vyšším podílem vody.

2. Je lepší studený sirup z angreštů nebo vařený?

Studený je nejživější a svěží, ale kratší výdrž. Vařený je stabilnější, čirější a praktický pro delší skladování.

3. Lze použít mražené ovoce?

Ano, výborně. Rozmrazte v lednici (ideálně přes noc) a postupujte stejně; výtěžnost bývá vyšší a filtrace jednodušší.

4. Sirup je příliš kyselý – co s tím?

Zvyšte poměr cukru (až 1,2 kg/l) nebo při servírování používejte vyšší podíl vody/sody; volitelně kapka medu přímo do nápoje.

5. Jak dlouho vydrží domácí angreštový sirup a kde ho skladovat?

Vařený: neotevřený 6–12 měsíců ve tmě a chladu; po otevření 2–3 týdny v lednici. Studený (bez varu): 6–8 týdnů v lednici.