Morušový sirup – ověřený recept na sirup z moruší

Morušový sirup má plnou, medově–ovocnou chuť s jemným květinovým aroma a krásnou barvu podle odrůdy (od jantarové po hlubokou purpurovou). Skvěle se hodí do limonád, koktejlů, dezertů, snídaní, nanuků i koláčových nálevů. V návodu níže si připravíte i sirup z moruší třemi způsoby – za studena z čisté šťávy (bez varu), klasicky vařený a pohodlně z parního odšťavňovače. Najdete přesné poměry, triky na čirost bez dužiny, stabilní barvu, bezpečné skladování a přepočty výtěžnosti.

Jaké moruše se hodí?

Moruše černá (Morus nigra) – velmi aromatické, tmavé plody s výraznou barvou a sladkou chutí; ideální na sytý morušový sirup. Moruše bílá (M. alba) – světlé plody, jemnější, sladké, s nižší kyselostí; výsledný sirup je světlejší a delikátní. Moruše červená (M. rubra) – střed cesty: voňavé, sladké s pěknou barvou.

Poznámky k surovině: moruše jsou velmi šťavnaté a měkké (nízký pektin), proto je extrakce jednoduchá. Nízká přirozená kyselost si ale říká o kapku citronu pro rozjasnění chuti a stabilizaci barvy. Sklízejte jen plně zralé bobule (snadno se oddělují), ideálně za suchého dne.

Poměry – rychlý přehled

Na 1 l čisté morušové šťávy počítejte s 0,8–1,1 kg cukru a 6–10 g kyseliny citronové (nebo šťávou z 1–2 bio citronů). U tmavých (černých) moruší často stačí 0,9–1,0 kg/l, u bílých a velmi sladkých plodů volte spíše 1,0–1,1 kg/l a určitě přidejte citron. Orientačně z 1 kg moruší získáte 650–900 ml šťávy (podle zralosti a způsobu lisování).

Ingredience (základní dávka)

• 2–3 kg čerstvých nebo mražených moruší, přebrané, rychle opláchnuté a dobře okapané
• Cukr: podle verze a výtěžnosti šťávy (viz postupy níže)
• Kyselost: šťáva z 1–2 bio citronů nebo 6–10 g kyseliny citronové na 1 l šťávy
• Volitelně: kousek citronové kůry (jen žlutá část) pro jas, 1/2 vanilkového lusku (dezertní verze), špetka skořice do zimní verze

Příprava ovoce a šťávy

Moruše přeberte (odstranit měkké/plesnivé), rychle opláchněte v misce se studenou vodou a nechte dobře okapat. Stopky jsou jemné, při šetrném lisování nedělají problém, ale nejlepší je je odstranit, abyste snížili „zelený“ tón. Plody jen jemně pomačkejte – uvolní se šťáva bez zbytečné dužiny. Vyhněte se mixování na kaši (zhorší čirost a může přidat hořkost ze semínek/stopky).

Postup A – sirup z čerstvé šťávy (bez varu, maximální svěžest)

1. Lisování/odšťavení: pomačkané moruše přelisujte přes ruční lis, šnekový odšťavňovač nebo husté plátno. Nechte odkapávat samospádem, netlačte silou – přenesli byste více dužiny.
2. Vyčiření (doporučeno): šťávu nechte 2–4 hodiny v lednici. Jemný kal sedne; čirou vrstvu opatrně slijte.
3. Slazení za studena: na 1 l šťávy vmíchejte 0,8–1,1 kg cukru. Pro rychlejší rozpuštění použijte vodní lázeň do max. 50–60 °C (nevařit).
4. Kyselost & doladění: přidejte šťávu z 1 citronu (nebo 6–10 g kyseliny citronové/l). Profil má být jasný, ne „plochý“ sladký.
5. Filtrace & plnění: přelijte přes jemné plátno/kávový filtr – zachytí mikrodužinu a pěnu. Plňte do sterilních, suchých lahví. Skladujte v lednici.

Plusy: nejživější vůně a barva. Mínusy: kratší trvanlivost; nutná lednice a precizní hygiena.

Postup B – vařený morušový sirup (klasika, stabilnější a čirější)

1. Uvolnění šťávy: pomačkané moruše krátce prohřejte s 50–100 ml vody na 1 kg plodů na 70–80 °C (3–5 minut) – inaktivují se enzymy a stabilizuje se barva. Nevařit prudce.
2. Cedění a dočištění: sceďte přes sítko a poté přes plátno; netlačte dužinu. Získáte čistší šťávu pro elegantní sirup z moruší.
3. Slazení a krátké prohřátí: do šťávy přidejte 0,9–1,1 kg cukru na 1 l šťávy, míchejte do rozpuštění a 2–4 minuty šetrně prohřejte těsně pod bodem varu. Seberte pěnu (zlepší čirost).
4. Kyselost & plnění: dolaďte citronem/kyselinou citronovou. Horký morušový sirup nalijte do sterilních lahví a hned uzavřete.
5. Volitelná sterilizace: ~80 °C / 10 minut pro delší výdrž.

Tip na barvu: minimalizujte kontakt se vzduchem, pracujte rychle a nevařte dlouho. Plňte horké „po hrdlo“ a skladujte ve tmě.

Postup C – sirup z parního odšťavňovače (komfortní „jednonádobová“ metoda)

1. Spodní nádobu naplňte vodou, do koše dejte přebrané moruše. Podle návodu nechte šťávu téct (obvykle 30–50 minut od začátku odtoku).
2. Odebírejte horkou šťávu přímo do hrnce, zvažte/změřte objem a přidejte 0,9–1,1 kg cukru na 1 l šťávy. Rozpustit, 2–3 minuty šetrně prohřát.
3. Horký sirup z moruší plňte do sterilních lahví a uzavřete. Pro svěžest přidejte šťávu z 1 citronu na 1–2 litry sirupu.

Plusy: čistá práce, skvělá čirost a stabilita. Mínusy: o chlup „džemovější“ tón oproti studené šťávě.

Rychlá verze (do 1 hodiny)

1,6–1,8 kg moruší pomačkat, ohřát se 120 ml vody na 70–80 °C (5 minut), scedit, přidat 1,0–1,3 kg cukru na ~1,0–1,2 l získané šťávy, 2–3 minuty šetrně prohřát, přidat šťávu z 1 citronu a horké nalít do sterilních lahví. Ve tmě a chladu vydrží neotevřené několik měsíců.

Med, nižší cukr a alternativy

• Med (studená šťáva): nahraďte max. 1/3 cukru medem. Med míchejte pod 40 °C – kratší trvanlivost, vždy lednice.
• Nižší cukr: lehčí, ovocnější chuť, ale méně stabilní morušový sirup – po otevření spotřebovat do 2–4 týdnů, skladovat v lednici.
• Náhrady (erythritol/agáve): hodí se spíše pro chladový režim; počítejte s kratší výdrží a „lehčím“ tělem chuti.

Skladování a trvanlivost

• Vařený sirup z moruší: neotevřený ve tmě a chladu 6–12 měsíců. Po otevření v lednici do 2–3 týdnů.
• Sirup z čerstvé šťávy (bez varu): lednice 4–6 (až 8) týdnů podle cukru, ideálně menší lahve.
• Znaky kažení: perlení, nafouknuté víčko, plísně, výrazné hnědnutí/zakalení, netypický zápach.

Využití

• Limonáda: 1 díl Morušového sirupu : 8–10 dílů vody/sody + led + plátek citronu či limetky; skvělý s mátou.
• Snídaně & dezerty: na palačinky, lívance, do jogurtu/tvarohu, granoly, na zmrzlinu, do chia pudinku a na piškotové korpusy.
• Koktejly & nealko: morušový spritz, „berry fizz“, výborně ladí s tonikem a kapkou citronu.
• Kuchyně: do ovocných omáček, glazur na pečené ovoce, do dresinků (s citronem a olivovým olejem), na potírání korpusů dortů.

Nejčastější chyby (a řešení)

• „Plochá“ sladkost: chybí kyselost → přidat citron/kyselinu citronovou; chuť se rozsvítí a barva se stabilizuje.
• Zakalení: přenesená dužina → vyčistit odpočinkem v chladu, slít čirou vrstvu, filtrovat přes plátno/kávový filtr; sbírat pěnu.
• Hnědnutí/ztráta barvy: oxidace a dlouhé teplo → krátce a šetrně prohřát, rychlá práce, plnit po hrdlo, skladovat ve tmě.
• Jemná hořkost: agresivní lisování se stopkami → plody přebírat, stopky odstraňovat, lisovat šetrně.
• Krátká trvanlivost: nízký cukr, slabá hygiena → zvýšit cukr, sterilní lahve, zvážit krátkou sterilizaci (u vařené verze).

Zdravotní aspekty a upozornění

Moruše jsou sladké a šťavnaté bobule s nižší kyselostí a nízkým pektinem. V podobě sirupu jde o pochutinu; nepodávejte kojencům. U malých dětí a alergiků začněte malou dávkou. Osoby s citlivým žaludkem mohou citlivěji reagovat na sladkost – ředit vyšším podílem vody a podávat po jídle.

Variace receptu

• Moruše & citron: pár proužků žluté kůry krátce luhovat v horké šťávě 1–2 minuty, poté odstranit – jas a svěžest.
• Moruše & vanilka: 1/2 vanilkového lusku při krátkém prohřátí – dezertní verze do zmrzliny a panna cotty.
• Moruše & skořice: špetka celé skořice při krátkém prohřátí – jemně zimní profil.
• Light verze: o ~20 % méně cukru (lednice a rychlejší spotřeba).

Výtěžnost a přepočet dávek

Z 2–3 kg moruší získáte přibližně 1,4–2,4 l šťávy (podle šťavnatosti a extrakce) a po doslazení přibližně 2,0–3,2 l sirupu.

Orientačně na 1 l hotového sirupu: počítejte s 700–850 ml čisté morušové šťávy a 0,8–1,0 kg cukru (dle požadované sladkosti). Na 3 lahve po 0,5 l budete potřebovat přibližně 1,0–1,3 kg moruší, 0,9–1,0 l šťávy a 0,9–1,2 kg cukru. Na 5 lahví po 0,5 l počítejte s 1,7–2,2 kg moruší, 1,5–1,7 l šťávy a 1,6–2,0 kg cukru.

Často kladené otázky

1. Proč je Morušový sirup „plochý“?

Moruše mají nízkou kyselost. Přidejte citron/kyselinu citronovou – chuť se otevře a barva se stabilizuje.

2. Je lepší studený sirup z moruší nebo vařený?

Studený má nejživější aroma a svěžest, ale kratší výdrž. Vařený je stabilnější, čirější a vhodný na delší skladování.

3. Lze použít mražené ovoce?

Ano. Rozmrazte v lednici (ideálně přes noc) a postupujte stejně; výtěžnost bývá vyšší a filtrace jednodušší.

4. Sirup je zakalený – co s tím?

Nechat šťávu odpočívat v chladu, slít čirou vrstvu, následně filtrovat přes plátno/kávový filtr; pracovat bez agresivního lisování.

5. Jak dlouho vydrží domácí morušový sirup a kde ho skladovat?

Vařený: neotevřený 6–12 měsíců ve tmě a chladu; po otevření 2–3 týdny v lednici. Studený (bez varu): 4–6 (až 8) týdnů v lednici.