Zavařené broskve – recepty, nálevy a skladování

Zavařené broskve jsou ikonický letní kompot s jemnou vůní a zlatavou barvou. V návodu najdete výběr odrůd, přesné poměry nálevu (slabý/střední/silný), tři spolehlivé tepelné postupy (horký nálev, krátká sterilizace, pasterizace), triky na čirý nálev bez zakalení, stabilní barvu (bez hnědnutí) a bezpečné skladování. Ukážeme také verzi bez cukru nebo s medem, kořeněné varianty s vanilkou a zázvorem a praktické přepočty na sklenice 0,33–0,72 l.

Výběr odrůd a příprava

• Odrůdy a pecka: na poloviny jsou velmi praktické odrůdy s volnou peckou (freestone) – pecka jde snadno ven a dužina zůstane hladká. Přilnavá pecka (clingstone) je skvělá na měsíčky a „ve vlastní šťávě“.
• Stupeň zralosti: volte technologicky zralé broskve – aromatické, ale ještě pevné. Přezrálé plody se snadno rozvaří, hodí se spíše do vlastní šťávy.
• Loupání: slupka může být u některých odrůd tvrdší či kožovitá; pro dezertně jemný kompot broskve oloupejte (viz blanšírování níže).
• Barva & hnědnutí: broskve rychle oxidují – pomáhá citron/askorbová a rychlá práce.

Předpříprava ovoce (na 6–8 sklenic 0,37–0,72 l)

• 3,5–4,5 kg broskví (omýt, osušit).
• Blanšírování na loupání: nařízněte slupku do kříže, vložte na 30–60 sekund do vroucí vody, poté do ledové. Slupka se stáhne prsty. Pevné odrůdy mohou potřebovat o pár sekund déle.
• Vypeckování a krájení: rozřízněte, vyjměte pecku; připravte poloviny, případně měsíčky 10–15 mm.
• Proti hnědnutí: kousky vkládejte do mísy s chladnou vodou a šťávou z 1–2 citronů (nebo 2–3 g kyseliny askorbové). Zlepší se barva i čirost nálevu.
• Sklenice & víčka: připravte si horké sterilní sklenice a víčka (trouba 110–120 °C ~10 min, nebo vyvařit). Horký nálev patří do horkých sklenic.

Poměry nálevu (na 1 litr)

Broskve jsou přirozeně sladké; nejčastěji stačí slabší až střední nálev. Orientačně 1 litr nálevu vystačí na 3–4 sklenice podle velikosti a uložení.

Slabý nálev: 200–300 g cukru na 1 l vody — lehký, svěží, pro velmi sladké odrůdy a snídaňové kompoty.

Střední nálev: 350–450 g cukru na 1 l vody — univerzál na poloviny i měsíčky, vhodný do koláčů.

Silný nálev: 500–600 g cukru na 1 l vody — dezertní linie, dárkové sklenice, velmi pevné plody.

Kyselost a jas: přidejte ½–1 citron na 1 l nálevu (nebo 3–5 g kyseliny citronové). Vyváží sladkost, podtrhne aroma a pomáhá barvě.

Postup A – Horký nálev (rychlý a spolehlivý)

1. Nálev: vodu zahřejte, rozpusťte cukr, přidejte citron/kys. citronovou. Přiveďte těsně k varu a udržujte horký.
2. Plnění sklenic: broskve z citronové vody sceďte, do horkých sklenic uložte poloviny řezem dolů nebo měsíčky těsně, ale bez přetlačování.
3. Zalití: zalijte vařícím nálevem po „hrdlo“ (1–1,5 cm pod okraj), uvolněte bublinky (špejlí), otřete hrdla, okamžitě uzavřete.
4. Krátké dohřátí: obraťte víčkem dolů na 5 min nebo zvolte jistotu pasterizace 80–85 °C / 10–15 min (viz Postup C).
5. Chladnutí: nechte vychladnout pod utěrkou; víčko se má vtáhnout.

Postup B – Krátká sterilizace v nálevu (kompotová klasika)

1. Naplňujte broskvemi a horkým nálevem (zpravidla střední nálev).
2. Sterilizace: v hrnci s mřížkou/ručníkem na dně zahřívejte, až má voda okolo sklenic 80–85 °C, držte 15–20 min podle velikosti (0,37 l ~12–15 min; 0,72 l ~18–20 min).
3. Vyjměte, případně jemně dotáhněte závit, nechte pomalu vychladnout.

Postup C – Pasterizace (jemná, na jistotu)

1. Sklenice naplňte ovocem a nálevem (viz výše).
2. Pasterizujte při 80–85 °C (nevařit) 15–25 min podle velikosti a naplnění. Cílem je prohřátí středu sklenice, ne var ovoce.
3. Nechte vychladnout, zkontrolujte víčka (bez kliknutí, vtažená).

Varianty: bez cukru, s medem, vanilkou či zázvorem

• Bez cukru / minimální cukr: velmi zralé broskve zalijte vodou nebo 100% broskvovým/jablečným džusem a pasterizujte 80–85 °C 15–25 min. Po otevření spotřebujte rychleji; skladujte v lednici.
• S medem: nahraďte ⅓ cukru kvalitním medem. Med míchejte do nálevu pod 40–50 °C nebo jej přimíchejte po krátkém zchlazení nálevu. Krátší trvanlivost po otevření.
• Vanilka: do 0,72 l sklenice ½ vanilkového lusku nebo ¼ lžičky kvalitního extraktu do nálevu – dezertní linie.
• Zázvor a citronová kůra: 2–3 tenké plátky zázvoru a pár proužků žluté kůry pro svěžest.
• „Do koláčů“ (pevná struktura): volte střední nálev, poloviny ukládejte těsně, pasterizujte kratší dobu (12–15 min u 0,37 l), aby broskve držely tvar.

Tipy na čirost a barvu

• Citron/askorbová při krájení = méně hnědnutí, světlejší kompot.
• Čistý nálev bez pěny a drobných kousků dužiny – při vaření nálevu odebírejte pěnu.
• Tepelná kompatibilita: horký nálev do horkých sklenic (žádný tepelný šok), minimalizujete zakalení i prasknutí skla.
• Šetrné zpracování: nevařit ovoce vřelým varem, ale pasterizovat – zachová se barva i textura.

Přepočty a výtěžnost

• Na 6 sklenic 0,72 l počítejte cca 3,5–4,5 kg broskví a 1,5–2 l nálevu (podle utlačení a tvaru kousků).
• Na 8 sklenic 0,37 l počítejte cca 2,5–3,5 kg broskví a 1,2–1,6 l nálevu.
• Poloviny vs. měsíčky: poloviny spotřebují o něco více nálevu; měsíčky uložte kompaktněji – šetří to místo i nálev.

Skladování a trvanlivost

• Neotevřené: ve tmě a chladu 6–12 měsíců (při správné pasterizaci a čistotě).
• Po otevření: v lednici do 5–7 dní.
• Znaky kažení: zakalený/šumivý nálev, nafouknuté víčko, plísně, netypický zápach – nepodávat.

Použití

• Dezerty: ovocné dorty, tart, crumble, lívance, palačinky, panna cotta, cheesecake.
• Snídaně: do jogurtu, tvarohu, ovesné kaše, granoly; sirup z nálevu na palačinky.
• Nápoje: nálev jako základ do limonád a punče (s vanilkou a zázvorem).
• Kuchyně: glazury k drůbeži a vepřovému – kapka nálevu se šťávou z pánve.

Nejčastější chyby (a řešení)

• Rozvařené broskve: příliš dlouhé zpracování → držet pasterizaci na 80–85 °C, ne vařit; zkracovat časy u menších sklenic.
• Trpké tóny: nedostatečně zralé plody nebo zbytky slupky u tvrdších odrůd → použít zralejší plody, oloupat blanšírováním.
• Zakalený nálev: pěna/dužina v nálevu → při vaření nálevu odebírejte pěnu, nalévejte čistý nálev, čistá hrdla sklenic.
• Nevtažené víčko: netěsnost nebo slabé prohřátí středu sklenice → zkontrolovat víčka a zopakovat pasterizaci s novým víčkem.
• „Plochá“ chuť: chybí kyselost → přidat citron nebo pár proužků citronové kůry do nálevu.

Zdravotní poznámky a bezpečnost

Broskve jsou vhodné pro vodní lázeň a pasterizaci. Dodržte čistotu, používejte zdravé suroviny a dostatečné tepelné zpracování. U dětí a alergiků začněte menší dávkou; koření (vanilka, zázvor) používejte střídmě.

Často kladené otázky

1. Je nutné broskve loupat?

Není to povinné, ale pro jemný dezertní charakter doporučuji oloupat (blanšírováním). U velmi jemných odrůd lze slupku ponechat.

2. Kolik cukru použít do nálevu?

Podle chuti a zralosti ovoce: 200–300 g (slabý), 350–450 g (střední), 500–600 g (silný) na 1 l vody + citron pro jas a barvu.

3. Lze zavařovat bez cukru nebo s medem?

Ano. Bez cukru zalijte vodou nebo 100% džusem a pasterizujte 80–85 °C 15–25 min. U medu nahraďte maximálně ⅓ cukru a míchejte do teplého (ne vroucího) nálevu.

4. Jak udržet broskve pevné?

Zvolte pevné odrůdy, krájejte na 10–15 mm, nepřehřívejte (jemná pasterizace), do koláčů volte spíše střední nálev a kratší časy.

5. Proč nálev zmatněl?

Příčinou bývá pěna/dužina v nálevu nebo slabší sterilita. Pomůže odebírat pěnu, čistá hrdla sklenic a správné teploty/časy pasterizace.