Pečená paštika – hladká, nadýchaná a bezpečně připravená doma

Játrová paštika je jemná, krémová pomazánka s plnou chutí jater, másla a aromatického koření. Dá se připravit rychle na pánvi, upéct ve vodní lázni nebo udělat rustikální „country“ verzi s kousky masa. Níže najdete přesné poměry, bezpečné teploty, přehled druhů paštik (vepřová, kuřecí, kachní, husí, telecí, králičí a další), tipy na dochucení, skladování a časté chyby.

Jaké druhy jater a paštik existují

Kuřecí játra – nejjemnější, málo výrazná hořkost, rychle se tepelně upraví, ideální na extra hladké pomazánky a „mousse“ paštiky.

Kachní – plnější, „foie gras vibe“ v domácích podmínkách; skvěle snáší máslo, smetanu, aromata typu koňak, portské.

Husí – máslová chuť, luxusní linie; výborně funguje s tymiánem, bobkovým listem a madeirou.

Vepřová – nejvíc „babičkovská“ chuť; ideální na rustikální paštiku s kousky bůčku nebo slaniny.

Telecí – jemná, vzácnější; vhodná, pokud chcete delikátní chuť mezi kuřecí a vepřovou.

Králičí – lehčí, jemně nasládlá; skvělá s bílým vínem, šalvějí a růžovým pepřem.

„Country“ (terina) – hrubší textura (část masa krájená na kostičky), peče se v terině ve vodní lázni.

Hladká/mousse – sametová, vysoce mixovaná, často pasírovaná, zalévaná přepuštěným máslem (clarified/ghee) nebo aspikem.

Základní poměry (orientačně)

Pro hladkou paštiku počítejte přibližně: 1000 g jater : 200–300 g másla : 100–150 ml smetany (33–36 %) : 80–150 g aromatického základu (cibule/šalotka + slanina) : 30–60 ml alkoholu (koňak/portské/madeira). Sůl 14–16 g/kg surovin, černý pepř 1–2 g/kg, muškát/nové koření dle chuti.

Na rustikální terinu: 600 g jater + 400 g vepřové plece/bůčku, 100–150 g slaniny, 1 vejce, 50–100 ml smetany, bylinky (tymián, petržel), sůl 15–18 g/kg, koření 2–3 g/kg.

Suroviny a dochucení

Játra odblaníme a odstraníme viditelné žlučovody (hořkost). Kuřecí/kachní kousky mohou být menší, vepřová krájíme na pásy.

Tuk – kvalitní máslo (část na restování, část na emulgaci a zalití). U rustikální verze funguje i slanina/sádlo.

Aromatika – cibule nebo šalotka, česnek (střídmě), tymián, bobkový list, nové koření, muškátový oříšek.

Alkohol – koňak, brandy, portské, madeira, sherry; přidáváme na deglazování a svaříme na polovinu.

Kyselost/svěžest – lžička citronové šťávy nebo kapka vinného octa zjemní „těžkost“.

Sladší rovina – lžíce rybízového nebo cibulového džemu v závěru u kachní/husí paštiky krásně zakulatí chuť (dobrovolné).

Bezpečnost a teploty (velmi důležité)

Játra jsou jemná, ale zároveň riziková surovina. U domácí paštiky cílíme na bezpečnou vnitřní teplotu 70–72 °C (udržet alespoň 2 minuty) pro jistotu vůči patogenům, a zároveň na zachování krémovosti. Použijte vpichový teploměr – měřte ve středu hmoty po dopečení/vaření.

Rychlé chlazení: hotovou paštiku chlaďte co nejdříve (do 2 hodin z tepla na < 5 °C).

Skladování: čerstvá chlazená paštika 3–5 dní (při teplotě 0–4 °C). Paštika zalitá tukem vydrží 5–7 dní. Pro delší uchování je ideální zmrazení (do 2–3 měsíců).

Sterilizace/pasterizace do sklenic: jemné paštiky nejsou ideálním kandidátem na dlouhé skladování při pokojové teplotě. Domácí pasterizace 85–90 °C na 30–40 min (ve vodní lázni) prodlouží trvanlivost v lednici na 2–3 týdny. Pro skladování v pokojové teplotě by byla nutná tlaková konzervace – tu v domácích podmínkách nedoporučujeme.

Postup A – Hladká kuřecí/kachní paštika (sametová „mousse“)

1. Příprava jater: 800–1000 g kuřecích nebo kachních jater odblaníme, větší kusy rozkrojíme. Osolíme (cca 14–16 g/kg).
2. Aromatika: Na 60 g másla zlehka orestujeme 1 větší šalotku do sklovita (ne dohněda), přidáme stroužek česneku, snítku tymiánu, bobkový list. Vložíme játra, restujeme 2–4 min z každé strany – jen do ztráty syrové barvy na povrchu.
3. Deglazování: Přilijeme 30–60 ml koňaku/portského, necháme 1–2 min probublat, aby se odpařil alkohol. Bylinky vyjmeme.
4. Mixování: Vše přeložíme do mixéru, přidáme 120–200 g studeného másla na kostičky a 80–120 ml smetany. Mixujeme do zcela hladka. Kdo chce ultra hladkou texturu, propasíruje přes jemné síto.
5. Dotepelení (je-li třeba): Hmotu vlijeme do žáruvzdorných misek/teriny a dáme do trouby ve vodní lázni na 110–120 °C na 10–20 min, dokud střed nedosáhne 70–72 °C.
6. Uzavření a chlazení: Povrch můžeme zalít přepuštěným máslem (tenká vrstva chrání před oxidací). Rychle zchladíme, pak chladíme min. 4 hodiny (ideálně přes noc).

Postup B – Vepřová paštika (rustikální terina s kousky)

1. Mletí a kostičky: 400 g vepřové plece a 150 g slaniny umelte nahrubo; 600 g vepřových jater rozdělte – 2/3 umeleme, 1/3 nakrájíme na drobné kostičky pro texturu.
2. Dochucení: 1 menší cibuli orestujte na sádle, vmíchejte k masu. Přidejte 1 vejce, 80 ml smetany, 2 PL brandy, 1 ČL soli na 500 g směsi (celkem 15–18 g/kg), 1/2 ČL mletého černého pepře, špetku muškátu, tymián, petržel.
3. Zkouška chuti: lžíci směsi rychle opečte na pánvi a ochutnejte – dolaďte sůl/koření.
4. Formování a pečení: terinu nebo menší formičky vyložte tenkými plátky slaniny (dobrovolné), naplňte směsí, povrch zarovnejte. Pečte ve vodní lázni při 160 °C cca 45–60 min (podle velikosti), dokud střed nedosáhne 70–72 °C.
5. Zatažení: nechte 20 min odpočinout, zatěžte (jemně) a po vychladnutí uložte do lednice alespoň přes noc.

Postup C – Husí/kachní „deluxe“ paštika s madeirou

1. Restování: 900 g husích nebo kachních jater zlehka zatáhněte na másle se šalotkou, tymiánem, bobkovým listem.
2. Deglazování a redukce: přilijte 80 ml madeiry (nebo portského) a 20 ml koňaku; zredukujte na polovinu.
3. Mix a protlak: mixujte s 180 g studeného másla a 120 ml smetany dohladka; propasírujte.
4. Dopečení ve vodní lázni: nalijte do formy, přikryjte fólií a dopečte na 70–72 °C. Zalijte tenkou vrstvou přepuštěného másla, vychlaďte.

Servírování a párování

Teplota: podávejte mírně vychlazené (10–12 °C), ne ledové – chuť vynikne.

Pečivo a přílohy: brioška, domácí chléb, topinka; okurčičky, nakládaná cibulka, fíkový nebo cibulový džem, hořčičná semínka.

Nápoje: suchá až polosuchá bílá (Riesling, Veltlín), oxidativní styly (sherry), u „deluxe“ verze i sladší fortifikáty (madeira/portské).

Variace a regionální tipy

Zelené bylinky: petržel, pažitka, estragon (opatrně).

Koření: čtyři druhy pepře (černý, bílý, růžový, zelený), jalovec ke zvěřině/kachní.

Ovocná nota: jablečné pyré do vepřové, pomerančová kůra do kachní/husí, sušené brusinky/fíky (jemně).

Bez laktózy: část másla nahraďte kachním sádlem (clarified tuk) a smetanu vývarem – textura bude méně našlehaná, ale čistá.

Jen džem? U jater se standardně připravuje paštika (hladká nebo rustikální). Ovocná „povidla“ se sem nehodí; chcete-li sladkokyselý kontrast, podávejte s malou lžičkou ovocného džemu/želé (rybízové, cibulové chutney).

Nejčastější chyby (a řešení)

Hořkost v paštice: neodstraněné žlučovody nebo připálené koření → játra čistěte pečlivě, restujte na mírném ohni, česnek přidávejte až ke konci.

Zrnitost/„šmirgl“ textura: přepražená játra nebo slabé mixování → držte 70–72 °C v jádru, mixujte dohladka a propasírujte.

Oddělený tuk, mastný pocit: přidávání teplého másla → míchejte studené máslo po částech do horké hmoty (emulzace), případně stabilizujte lžící smetany na závěr.

Suchá terina: příliš dlouhé pečení nebo nízká mastnota → zkraťte čas, zvyšte podíl slaniny/másla, pečte ve vodní lázni.

Krátká trvanlivost: paštika je čerstvý výrobek → rychle zchladit, skladovat 0–4 °C, zalít máslem/aspikem nebo zmrazit.

Rychlá pánvová paštika (do 45 minut)

600 g kuřecích jater, 1 šalotka, 80 g másla + 80 g studeného másla, 60 ml koňaku, 80 ml smetany, sůl/pepř, špetka muškátu. Restovat játra 3–4 min, deglazovat, mixovat se studeným máslem a smetanou, propasírovat, krátce „dotáhnout“ ve vodní lázni na 70–72 °C, zalít máslem, zchladit.

Skladování a hygienické zásady

Chlad: držte v lednici při 0–4 °C, otevřenou porci zkonzumujte do 48 hodin.

Zmrazení: porce ve skleničkách/krabičkách; rozmrazujte v lednici přes noc. Textura zůstává velmi dobrá, zejména u hladkých paštik.

Pasterizace do lednice: malé sklenice (125–190 ml) ve vodní lázni 85–90 °C / 30–40 min. Označit datem; držet v chladu a zkonzumovat do 2–3 týdnů.

Často kladené otázky

1. Musí být paštika úplně hladká?

Ne. Hladká je elegantní a dobře roztíratelná, rustikální má kousky masa/jater. Je to o preferenci – postupy výše pokrývají oba styly.

2. Je alkohol povinný?

Ne, ale koňak/portské/madeira přinášejí hloubku. Bez alkoholu přidejte trochu redukovaného vývaru a kapku citronu.

3. Lze udělat paštiku bez smetany/másla?

Ano – použijte více vývaru a žloutek/želatinu (u hladké), ale počítejte s méně sametovou texturou.

4. Proč se doporučuje zalít paštiku máslem?

Tenká vrstva přepuštěného másla chrání před oxidací a vysycháním, přidá i chuť.

5. Jak poznám, že je paštika hotová?

Vpichový teploměr uprostřed ukáže 70–72 °C. Bez teploměru: střed se jemně chvěje, šťávy jsou čiré, ne krvavé – přesto doporučujeme teploměr pro jistotu a konzistentnost.

Mini checklist pro dokonalou domácí paštiku

Odblanit játra • Restovat mírně, nespálit • Deglazovat a odpařit alkohol • Mixovat se studeným máslem • Propasírovat pro samet • Dotáhnout na 70–72 °C • Rychle zchladit • Zalít máslem • Skladovat v chladu, podávat mírně vychlazené.