Hruškový džem – poctivá hrušková povidla krok za krokem

Hruškový džem je jemný, harmonicky sladký a voňavý. Ze hladce přepasírované dužniny vzniknou hutná, krémová hrušková povidla, která krásně drží tvar na pečivu i v koláčích. Níže najdete tři spolehlivé způsoby: džem s kousky, hladká povidla (pyré) a pohodlný pečený džem z trouby. Každý postup je s přesnými poměry cukru, doporučeními k pektinu, želírovacímu bodu, sterilizaci a bezpečnému skladování.

Jaké hrušky jsou nejlepší (chuť, pektin, výtěžnost)

Na džem z hrušek i hrušková povidla je ideální mix odrůd. Aromatické a o něco pevnější hrušky (Conference, Bosc, Williams) dodají výšku chuti a lépe želírují; velmi rozvařivé, sladké hrušky (na plné „máslo“) přinesou krémovost. Hrušky mají méně vlastního pektinu než jablka – pomůže citronová šťáva a šetrné odpařování do hustoty. Můžete použít i padané plody, ale jen zdravé, bez plísně a hniloby; shnilá místa důsledně vyřízněte.

Poznámka k pektinu: nejvíc ho je ve slupkách a jadřincích. U verze bez želírovacího cukru si pomůžete krátkým povařením slupek v malém množství vody a tímto „pektinovým odvarem“ doladíte želírování.

Poměry a rychlý přehled

Klasik (plnější sladkost): na 1 kg očištěné hruškové dužniny počítejte se 500–700 g cukru a šťávou z 1 citronu (nebo 6–10 g kyseliny citronové). Výsledek je pevnější hruškový džem/povidla s dlouhou výdrží.

Středně sladký: na 1 kg dužniny použijte 350–500 g cukru + citron. Chuť je vyvážená, trvanlivost při sterilizaci výborná.

Nízký cukr / přirozeně sladké hrušky: na 1 kg dužniny 250–350 g cukru + citron. Počítejte s nutnou sterilizací a chlazeným skladováním po otevření.

Želírovací cukr 2:1: 1 kg dužniny : 500 g želírovacího cukru 2:1 + citron – krátké vaření, čistá ovocná linka, rychlá práce.

Bez rafinovaného cukru (povidla bez cukru): jen hrušky + citron. Vaří se dokonale do odpaření na hustotu; sterilizace je doporučená.

Želírovací bod: orientačně při 104–105 °C. Bez teploměru udělejte „talířkový test“ – kapka na studeném talířku po pár sekundách pružně tuhne a nestéká.

Ingredience (základ na 5–7 sklenic po 300–370 ml)

• 3–4 kg zralých hrušek (po očištění ~2–2,6 kg dužniny)
• 0,25–1,8 kg cukru (podle verze; u povidel může být 0)
• Šťáva z 1–2 citronů nebo 10–15 g kyseliny citronové (chuť, barva, pomoc pektinu)
• Volitelně: 1–2 g kyseliny askorbové (vit. C) na barvu, vanilka, skořice, muškát, kousek citronové kůry, na závěr hruškovice nebo calvados

Příprava ovoce

Hrušky omyjte, osušte, oloupejte (u verze „víc pektinu“ ponechte část slupek), odstraňte jadřince a poškozené části. Nakrájejte na stejné kostky/plátky a hned promíchejte s citronovou šťávou – projasní chuť, pomůže želírování a zpomalí hnědnutí. Velmi měkké a přezrálé hrušky míchejte s pevnějšími pro vyváženou texturu.

Postup A – Hruškový džem s kousky (struktura do koláčů)

1. Předvaření: hrušky dejte do hrnce se 100–150 ml vody na 1 kg dužniny. Pod pokličkou 8–12 minut změkčete.
2. Cukr a kyselost: vsypte zvolenou dávku cukru (např. 450–600 g/kg) a přidejte citron. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
3. Vaření na želírovací bod: odkrytě vařte na středním plameni 18–30 minut, podle šťavnatosti a šířky hrnce. Pěnu průběžně sbírejte – přinese lesk a čistší barvu.
4. Test: kapka na studeném talířku má pružně „držet“. Kdo chce plnější aroma, přidá špetku vanilky či skořice.
5. Plnění: horký hruškový džem plňte do sterilních sklenic, otřete hrdla, pevně uzavřete.
6. Stabilizace: pro jistotu sterilizujte (níže), případně obraťte na 5 minut dnem vzhůru a zabalte do deky.

Postup B – Hladká hrušková povidla (jemné pyré „na mazání“)

1. Rozvar: hrušky dejte do širokého hrnce. Bez vody nebo s max. 50–80 ml na 1 kg jen na start. Na mírném ohni přiveďte k rozvaru, často míchejte.
2. Pasirování/mixování: rozmixujte dohladka (tyčový mixér) nebo přepasírujte přes síto – dosáhnete luxusně hladká hrušková povidla.
3. Zahuštění a cukr: přidejte cukr dle verze (např. 350–500 g/kg u středně sladké), citron a volitelné koření. Za častého míchání odpařujte do požadované hustoty; zahuštěná povidla ráda prskají.
4. Zkouška „cestičky“: táhněte lžící po dně – drží-li cestička 1–2 sekundy a hmota se líně spojuje, hustota je akorát.
5. Plnění a sterilizace: horká povidla naložte do sklenic, uzavřete a sterilizujte podle doporučení níže. U nízkého či nulového cukru je sterilizace povinná.

Postup C – Pečený hruškový džem v troubě (karamelovo–vanilkové tóny)

1. Příprava: hrušky promíchejte s cukrem (např. 350–600 g/kg podle sladkosti ovoce), citronem a volitelně vanilkou či skořicí.
2. Pečení: rozprostřete do širokého pekáče. Trouba 160–170 °C, 50–80 minut. Každých 15–20 minut promíchejte – rovnoměrné odpařování bez připálení.
3. Finále: na hladší hrušková povidla krátce rozmixujte a případně 5–10 minut povařte v hrnci na želírovací bod.
4. Plnění: horký džem nalijte do sterilních sklenic, uzavřete.

Plusy: minimum míchání, krásné karamelové a vanilkové tóny. Mínusy: o kousek tmavší barva – přirozený „charakter“ pečení.

Sterilizace, bezpečnost a skladování

Sterilizace: sklenice s hruškovým džemem/povidly vložte do vodní lázně o teplotě 85–90 °C na 10–15 minut (dle velikosti; voda po závit). Alternativou je trouba 100 °C / 15 minut na plechu s vodou. U nízkého nebo nulového cukru volte spíše 15–20 minut.

Skladování: ve tmě a chladu vydrží klasická cukerná verze 6–12 měsíců. Nízký cukr/bez cukru raději do 6 měsíců; po otevření vždy lednice a spotřeba do 2–3 týdnů.

Znaky kažení: nafouknuté víčko, šumění, plíseň, ostré fermentační aroma – neochutnávat, vyhodit.

Tipy k pektinu, barvě a chuti

Pektin: hrušky ho mají málo – pomůže citron a trpělivé odpařování. Pro „pojistku“ použijte želírovací cukr 2:1 nebo pektinový odvar (z hrsti slupek krátce povařit v ~200 ml vody na 1 kg ovoce, scedit a přidat zpět).

Barva: střední var, pravidelné sbírání pěny, široký hrnec pro rychlé odpaření bez nadměrného tmavnutí. U pečení je tmavší tón přirozený.

Chuť: hrušky milují vanilku, špetku skořice, citronovou kůru nebo kapku calvadosu/hruškovice na konci varu – přidávejte až po dosažení hustoty, aby aroma zůstala plná.

Rychlá verze (do 1 hodiny)

2,5 kg hrušek rozvařit se 120–150 ml vody, krátce rozmixovat, přidat 700–900 g cukru + citron, vařit 15–25 min do talířkového testu, nalít horké do sklenic a sterilizovat 10–15 min při 90 °C. Výsledkem je voňavý, krémový hruškový džem.

Výtěžnost a přepočet dávek

Z 1 kg očištěných hrušek získáte přibližně 650–800 g hotového džemu/povidel (podle odpaření a cukru). Na 6 sklenic po 300 ml počítejte přibližně s 2,4–2,8 kg hrušek a 0,8–1,4 kg cukru (podle verze). U pečené varianty je výtěžnost o trochu nižší kvůli většímu odpaření.

Využití

Snídaně: na pečivo, palačinky, lívance, do jogurtu a tvarohu.

Pečení: koláče, bábovky, linecké, buchty; hrušková povidla výborně drží v mezivrstvách.

Dezerty: pohárové dezerty, croissanty, palačinky a vafle; kombinujte s ořechy nebo hořkou čokoládou.

Kuchyně: glazury k drůbeži a vepřovému (s hořčicí a balsamikem), do dresinků a omáček.

Nejčastější chyby (a řešení)

„Teče“ a nedrží tvar: málo pektinu/krátký var → vařte déle v širokém hrnci, přidejte citron, pomozte si želírovacím cukrem nebo pektinovým odvarem.

Připálená pachuť: příliš velký plamen a málo míchání → uberte oheň, míchejte ode dna, používejte hrnec se silným dnem.

Příliš světlá a „plochá“ chuť: chybí kyselost → dolaďte citronem; pro hloubku přidejte vanilku či kapku calvadosu.

Krátká výdrž při nízkém cukru: vždy sterilizovat, skladovat chladně; po otevření rychle spotřebovat.

Variace receptu

Hruška & vanilka: semínka z 1/2 vanilkového lusku pro dezertní hrušková povidla.

Hruška & zázvor: 1–2 lžičky čerstvě strouhaného – zimní, hřejivá verze.

Hruška & skořice: 1/2–1 lžička mleté nebo kousek celé skořice.

Hruška & citrus: proužky žluté kůry 1–2 min vyluhovat v horkém džemu, poté vyjmout – jas a svěžest.

Hruška & calvados/hruškovice: 1–2 lžíce na konci varu (dospělácká vůně), nepřidávejte mnoho – jde o aroma.

Často kladené otázky

1. Je lepší hruškový džem s kousky, nebo hladká hrušková povidla?

Džem se strukturou je výborný do koláčů a na palačinky; povidla jsou hladká, krémová a skvěle se roztírají. Chuťově jsou stejně hrušková – rozhoduje textura.

2. Lze připravit hrušková povidla úplně bez cukru?

Ano. Vařte dlouho a pomalu do hustoty odpařováním, přidejte citron na chuť a pektin. Sterilizace je nutná a skladujte v chladu; po otevření rychle spotřebujte.

3. Jak poznám želírovací bod bez teploměru?

Talířkový test – kapka na studeném talířku nestéká a po dotyku prstem se pružně „krčí“. V hrnci zůstává po lžíci krátká cestička.

4. Džem je „zamlžený“ a bez lesku – co s tím?

Sbírejte pěnu, vařte středně a míchejte rovnoměrně. Malé množství citronu a pektinový odvar dovedou čirost zlepšit.

5. Jak dlouho vydrží domácí hruškový džem?

Klasický s cukrem a sterilizací 6–12 měsíců ve tmě a chladu. U nízkého cukru/bez cukru raději do 6 měsíců; po otevření lednice a spotřebovat do 2–3 týdnů.