Angreštový džem – svěže kyselkavý, zářivě ovocný a bez chyb

Angreštový džem je svěže kyselý, jiskrný a krásně aromatický. Zralé bobule dávají barvu od smaragdově zelené (zelené odrůdy) přes zlatavou až po jantarově–rubínovou (červené odrůdy). Angrešty mají hodně přirozeného pektinu a vyšší kyselost, takže se u nich tradičně dělá jen džem (a želé), nikoli dlouze odpařovaná „povidla“. Níže najdete tři spolehlivé způsoby – džem s bobulemi, hladký džem bez semínek a slupek (propasírovaný) a pohodlný pečený džem z trouby – vždy s přesnými poměry, tipy k pektinu, želírovacímu bodu, sterilizaci a bezpečnému skladování.

Jaký angrešt zvolit (zelený vs. červený; pektin, chuť, barva)

Zelené angrešty (mírně nedozrálé) jsou kyselejší, mají nejvíc pektinu a dávají průzračný, pevně želírující džem s jarní svěžestí. Zralé zelené/zlatavé přinesou jemnější kyselost a medovou linku. Červené angrešty mají plnější aroma a barvu od malinově růžové po jantarovou; pektinu je o něco méně než v nedozrálých zelených, ale stále dost na spolehlivé želírování.

Semínka a slupky: angrešty mají drobná semínka a pevnější slupku. V „hladké“ verzi je jednoduše odstraníte pasírováním přes jemné sítko nebo pasírovač.

Poměry a rychlý přehled

Klasik (plnější sladkost): na 1 kg očištěných angreštů počítejte s 500–700 g cukru. U nedozrálých zelených obvykle stačí 500–600 g/kg (mají vyšší kyselost a pektin), u červených 550–700 g/kg.

Středně sladký: na 1 kg ovoce použijte 350–500 g cukru. Díky vysokému pektinu bude džem pořád držet tvar; sterilizace je doporučená.

Nízký cukr: na 1 kg ovoce 250–350 g cukru. Kratší výdrž – nutná sterilizace a po otevření lednice.

Želírovací cukr 2:1 nebo 3:1: zkrátí var na minimum a zachová svěží barvu, u angreštů jej často netřeba, ale je to „jistota“ při rychlé práci.

Želírovací bod: orientačně při 104–105 °C. Bez teploměru „talířkový test“ – kapka na studeném talířku po pár sekundách pružně tuhne a nestéká.

Ingredience (základ na 5–7 sklenic po 300–370 ml)

• 3–4 kg angreštů (po očištění ~2–2,6 kg ovoce)
• 0,25–1,8 kg cukru (podle zvolené verze a zralosti)
• Volitelně citron (1 ks na dávku) – zejména u velmi zralých červených pro jas a barvu; u kyselých zelených jej obvykle netřeba
• Volitelně: 1–2 g kyseliny askorbové (vit. C) na barvu, vanilka (jemně), kousek citronové kůry, špetka zázvoru nebo máty na závěr

Příprava ovoce (odstopkování, „ocásky“, macerace)

Odstopkování: angrešty stáhněte z větviček, rychle opláchněte v sítku a nechte okapat. Každou bobuli zbavte stopky a suchého kališního „ocásku“ (nejlépe malými nůžkami). Poškozené plody vyřaďte.

Macerace (doporučená u červených a zralých zelených): zasypte ovoce cukrem (např. 400–600 g/kg u středně sladké verze), případně přidejte citron a nechte 30–60 minut pustit šťávu – var bude kratší, pěny méně a barva jasnější.

Postup A – Angreštový džem s bobulemi (průhledná, šťavnatá struktura)

1. Rozvar: angrešty (i s macerační šťávou, pokud jste macerovali) dejte do širokého hrnce a na středním ohni přiveďte k varu. Pěnu sbírejte – zlepší lesk a čistotu.
2. Krátké vaření: odkryté vařte 8–15 minut podle šťavnatosti a šířky hrnce. Angrešty želírují rychle – cílem je svižný, nikoli agresivní var.
3. Test a doladění: talířkový test. Je-li třeba, na konci kapka citronu „rozsvítí“ chuť.
4. Plnění: horký angreštový džem plňte do sterilních sklenic, otřete hrdla, hned uzavřete.
5. Stabilizace: sterilizujte (níže) nebo obraťte na 5 minut dnem vzhůru a zabalte do deky.

Postup B – Hladký angreštový džem bez semínek a slupek (propasírovaný)

1. Zahřátí a pasírování: angrešty krátce prohřejte, aby pustily šťávu, poté propasírujte přes jemné sítko/pasírovač (semínka a slupky odstraňte).
2. Odpaření a cukr: propasírovanou hmotu vraťte do hrnce, přidejte cukr podle zvolené sladkosti. Na mírném varu odpařujte do požadované hustoty; míchejte ode dna – hladký džem rád prská.
3. Zkouška „cestičky“: táhněte lžící po dně – pokud cestička 1–2 sekundy drží a hmota se líně spojí, hustota je akorát.
4. Plnění a sterilizace: horký džem naložte do sklenic, uzavřete a sterilizujte podle doporučení níže.

Postup C – Pečený angreštový džem v troubě (minimum míchání, krásná čirost)

1. Příprava: angrešty promíchejte s cukrem (např. 350–600 g/kg dle chuti). U červených přidejte kousek vanilky, u zelených pásky žluté kůry.
2. Pečení: rozprostřete do širokého pekáče. Trouba 160–170 °C, 25–45 minut. Každých 10–15 min jemně promíchejte – rovnoměrné odpařování bez připálení.
3. Finále: chcete-li extra hladký profil, část hmoty krátce rozmixujte a případně 3–5 min povařte v hrnci na želírovací bod.
4. Plnění: horký džem nalijte do sterilních sklenic a uzavřete.

Plusy: málo stání u hrnce, čistá barva a aroma. Mínusy: u červených angreštů tón o chlup „džemovější“ – přirozený charakter pečení.

Želírovací bod a pektin (jak pracovat s angrešty)

Angrešty mají hodně pektinu, zejména mírně nedozrálé zelené. Proto vařte krátce v širokém hrnci, abyste zachovali jasnou barvu a svěžest. Želírovací cukr obvykle netřeba; u velmi zralých červených může pomoci, pokud chcete ultrakrátký var a jemnější strukturu.

Sterilizace, bezpečnost a skladování

Sterilizace: sklenice s angreštovým džemem vložte do vodní lázně s teplotou 85–90 °C na 10–15 minut (voda po závit). Alternativa: trouba 100 °C / 15 minut na plechu s vodou. Při nízkém cukru volte spíše 15–20 minut.

Skladování: ve tmě a chladu vydrží klasická cukerná verze 6–12 měsíců. Při nižším cukru raději do 6 měsíců; po otevření vždy lednice a spotřeba do 2–3 týdnů.

Znaky kažení: nafouklé víčko, šumění, plíseň, ostrá „kvasná“ vůně – neochutnávat, vyhodit.

Rychlá verze (do 1 hodiny)

2,5 kg očištěných angreštů zasypte 700–900 g cukru (zelené) nebo 800–1000 g (červené), případně kapka citronu k červeným. Přesuňte do širokého hrnce, vařte 8–14 min do talířkového testu, nalít horké do sklenic a sterilizovat 10–15 min při 90 °C. Výsledkem je jasný, svěží angreštový džem.

Výtěžnost a přepočet dávek

Z 1 kg angreštů získáte přibližně 650–850 g hotového džemu (podle odpaření, zralosti a cukru). Na 6 sklenic po 300 ml počítejte přibližně s 2,2–2,8 kg angreštů (zelené blíže spodní hranici, červené k vyšší) a 0,8–1,4 kg cukru dle sladkosti a typu.

Použití

Snídaně: na pečivo, palačinky, lívance, do jogurtu a tvarohu.

Pečení: linecké, tartaletky, bábovky; angreštová kyselinka skvěle „řídí“ sladké korpusy.

Dezerty: pohárové dezerty, rolády, croissanty; hladká verze bez semínek je top do dortových vrstev.

Kuchyně: k sýrům (zejména čerstvým a plísňovým), do dresinků, na glazování masa (s balzamikem a hořčicí), do míchaných nápojů a limonád.

Nejčastější chyby (a řešení)

Příliš tuhý džem: hodně pektinu + dlouhý var → příště vařte kratší dobu, část cukru přidejte až po odpaření. Aktuální dávku jemně „uvolní“ lžíce horké vody/šťávy a rychlé promíchání.

Tmavnutí a ztráta jiskry: dlouhý var, prudký oheň → volte široký hrnec, střední var, pěnu sbírejte.

Trpkost ze slupek při dlouhém varu: zkraťte var nebo zvolte propasírovanou verzi; u červených pomůže špetka vanilky.

Vodnatost: vrátili jste zpět všechnu macerační šťávu → část si ponechte na sirup/limonádu, džem se rychleji zatáhne.

Variace receptu

Angrešt & vanilka: semínka z 1/2 vanilkového lusku – dezertní linka (ideální k červeným angreštům).

Angrešt & citrus: pásky žluté kůry krátce louhovat, poté vyjmout – jas a svěžest (skvělé k zeleným angreštům).

Angrešt & máta/meduňka: pár lístků na konci – osvěží, dávkujte velmi střídmě.

Angrešt & zázvor: 1–2 KL čerstvě strouhaného pro hřejivou zimní verzi.

Angrešt & malina/jahoda: podíl 20–40 % zjemní kyselost a přinese „letní“ aroma.

Často kladené otázky

1. Proč se u angreštů dělá spíše džem a ne „povidla“?

Angrešty mají vysoký pektin a kyselost – krátký var dá čistou chuť a jasnou barvu. Dlouhé odpařování by zbytečně stmavilo a mohlo přinést lehkou trpkost ze slupek, proto se tradičně dělá angreštový džem (případně želé).

2. Potřebuji želírovací cukr?

Ne. Angrešty želírují i s běžným cukrem. Želírovací cukr je zkratka, pokud chcete ultrakrátký var nebo máte velmi zralou, vodnatou dávku.

3. Jak dosáhnout hladkého džemu bez semínek a slupek?

Po krátkém zahřátí propasírujte přes jemné sítko/pasírovač. Výsledek je sametový, ideální do dortových vrstev a pro děti.

4. Jak poznám želírovací bod bez teploměru?

Talířkový test – kapka na studeném talířku nestéká a po dotyku prstem pružně „krčí“. V hrnci zůstává po lžíci krátká cestička.

5. Jak dlouho vydrží domácí angreštový džem?

Klasický s cukrem a sterilizací 6–12 měsíců ve tmě a chladu. Při nižším cukru raději do 6 měsíců; po otevření lednice a spotřebovat do 2–3 týdnů.